DOLCE FORNO MAESTRO |
2500g |
latte intero |
1.400g |
sale |
15g |
lievito di birra |
120g |
burro piatto |
500g |
CREMA SNACK |
200g |
panna 35% m.g. |
400g |
formaggio Crescenza |
250g |
Pepe macinato |
3g |
CHOCOCREAM CARAMEL FLEUR DE SEL |
qb |
IMPASTO FRANCESE CLASSICO
Ingredienti
Preparazione
Impastare tutti gli ingredienti, fino ad ottenere una pasta liscia.
Lasciare riposare la pasta 40 minuti a temperatura ambiente.
Dividere in 2 pastoni da 1800g.
Effettuare un ciclo di abbattimento positivo.
LAMINAZIONE
Ingredienti
burro piatto
500g
Preparazione
Laminare il primo impasto da 1800g con 500g di burro in placche, e dando una piega a 4 ed una a 3
Laminare il secondo impasto da 1800g con 500g di burro in placche e dando una piega a 4 ed un altra a 4
Far riposare l'impasto in frigorifero per 1,30min.
Tagliare delle piccole strisce di impasto larghe 0,5 cm, dell impasto con 2 pieghe a 4 disporle, sdraiandole, in alto all'impasto con le pieghe una a 3 ed una a 4, fino a coprirlo tutto.
FARCITURA SALATA
Ingredienti
CREMA SNACK
200g
panna 35% m.g.
400g
latte intero
400g
formaggio Crescenza
250g
Pepe macinato
3g
sale
3g
Preparazione
Montare in planetaria tutti gli ingredienti.
Tagliare in diagonale il cubo intrecciato e farcire con la CREMA SNACK alla crescenza e salumi
FARCITURA DOLCE
Ingredienti
Preparazione
Farcire il buco intrecciato con CHOCOCREAM CARAMEL FLEUR DE SEL
Composizione finale
Dopo il riposo in frigo, prendere l'impasto con le righe e spianarlo allo spessore di 3mm circa.
Realizzare un rettangolo 13cm di lunghezza per 5cm di larghezza, creare una treccia composta da 2 rettangoli.
Mettere negli appositi stampi a cubo e far lievitare
Mettere in cella di lievitazione a 26°C per 150-180 minuti con umidità relativa del 70-80%.
Una volta lievitati, cuocere a 155°C°C per 25 minuti.
Omar Ibrik
Pastry Chef
Omar ha da sempre avuto la passione per la pasticceria, una passione nata grazie ai suoi zii pasticceri e cuochi in Medio Oriente.
