CUORE DI PERA E CIOCCOLATO

CUORE DI PERA E CIOCCOLATO

Livello base

TORTA MODERNA

MOUSSE AL CIOCCOLATO

Ingredienti

200g

panna 35% m.g.

1.000g

acqua

300g

Preparazione

Montare tutti gli ingredienti in planetaria con frusta, fino ad ottenere una struttura morbida.

CREMOSO ALLA PERA

Ingredienti

uova intere

300g

zucchero

200g

acqua  - (1)

120g

latte intero

100g

120-140g

acqua  - (2)

90g

100g

300g

Preparazione

Miscelare con una frusta uova, zucchero, acqua (1) e latte.

Scaldare in microonde e portare a 82-83°C. (CREMA INGLESE)  

Unire la JOYPASTE PERA ed emulsionare bene con un mixer ad immersione.

Idratare mescolando con una frusta il LILLY NEUTRO con l'acqua (2) ed unire il composto così ottenuto alla crema inglese.

Aggiungere FRUTTIDOR PERA, miscelare e mettere in frigorifero per almeno 3 ore.

BISCUIT AL CIOCCOLATO

Ingredienti

1.000g

uova  - T° ambiente

1200g

Preparazione

Mettere tutti gli ingredienti in planetaria e montare con la frusta alla massima velocità per 7-8 minuti.

In una teglia 60x40 cm con carta da forno stendere 450 g circa di pasta montata.

Cuocere a 210-230°C con forno a piastra oppure a 190-210°C in forno termo ventilato per 5-7 minuti.

Lasciar raffreddare per qualche minuto.

Prendere il biscuit e coppare dei cuori della dimensione leggermente piu piccola dello stampo in cui costruire il dolce.

Coprire con fogli di plastica per evitarne l'essiccazione e porre in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

BAGNA AL CIOCCOLATO

Ingredienti

1000g

acqua

500g

Preparazione

Aggiungere JOYTOPPING CIOCCOLATO all’acqua calda e miscelare.

NB. è possibile aggiungere alla miscela 20 g di Rhum.

Composizione finale

Riempire per metà lo stampo in silicone a forma di cuore con la mousse alla cioccolato, posizionare il biscuit coppato precedentemente a misura e bagnarlo leggermente con la bagna.

Dressare con sac à poche uno strato di cremoso alla pera e seguire con un ulteriore strato di mousse al cioccolato.

Chiudere con dell'altro biscuit precedentemente cosparso da un sottile strato di PRALIN DELICRISP CARAMEL FLEUR DE SEL.

Bagnare leggermente e successivamente mettere in abbattitore.

Sformare dallo stampo, spruzzare il dolce ancora congelato con spray velvet rosso.

Con un conetto di carta forno, dressare delle piccole goccie di BLITZ ICE sulla superficie del dolce, cosi da dare l'effetto "rugiada". 

Prodotti IRCA nella ricetta

PASTICCERIA

PRALIN DELICRISP CARAMEL FLEUR DE SEL
IRCA

PRALIN DELICRISP CARAMEL FLEUR DE SEL

Read more