polpa di mango |
polpa di passion fruit |
IRCA GENOISE GLUTEN FREE |
Albumine o hyfoama |
burro 82% m.g. |
ZUCCHERO INVERTITO |
scorza grattugiata di limone |
latte 3.5% m.g. |
Philadelphia |
panna 35% m.g. |
sciroppo di glucosio |
LILLY NEUTRO |
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO |
The Earl Grey |
FRUTTIDOR TROPICAL |
acqua |
BLITZ ICE |
GOCCE DI MERINGA |
BISCUIT ROLLE' ALLA FRUTTA
Ingredienti
polpa di mango
500 g
polpa di passion fruit
190g
Albumine o hyfoama
40g
burro 82% m.g. - fuso
60g
scorza grattugiata di limone
5g
Preparazione
Montare in planetaria con frusta le polpe di frutta miscelate con lo ZUCCHERO INVERTITO,scorza di limone, IRCA GENOISE GLUTEN FREE e l'albumina per 15 minuti.
Terminare aggiungendo una parte della montata al burro fuso e unirlo alla restante montata.
Stendere 650-700 g di composto per teglia (nr. 2 teglie) e cuocere a 220°C per 6-8 minuti.
NAMELAKA PHILADELPHIA E TEA EARL GREY
Ingredienti
latte 3.5% m.g.
460 g
Philadelphia
240g
panna 35% m.g.
200g
sciroppo di glucosio
20g
80g
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO
670g
The Earl Grey
10g
Preparazione
Portare ad ebollizione il latte ed il glucosio.
Aggiungere le bustine di tè e lasciare in infusione per almeno 15 minuti.
Pesare i liquidi per riavere il peso iniziale (aggiungere latte se necessario).
Incorporare il LILLY NEUTRO e miscelare con frusta, aggiungere il SINFONIA BIANCO mixando con mixer ad immersione.
Inserire a filo la panna fredda continuando a mixare ed infine il Philadelphia.
Si deve ottenere una miscela liquida da far maturare per 16 ore in frigo.
Il giorno seguente montare in planetaria con foglia o frusta.
GELIFICATO TROPICALE
Ingredienti
Preparazione
Reidratare LILLY NEUTRO con acqua tiepida e miscelare con frusta .
Aggiungere per ultimo il FRUTTIDOR TROPICAL.
Composizione finale
In un quadro o rettangolo di acciaio porre sul fondo uno strato di biscuit.
Dressare con un sac a poche la nemalaka fino a coprire tutta la superficie per circa 5 mm.
Appoggiare un altro strato di biscuit e pressare per bene .
Colare il gelificato alla frutta sopra il biscuit e porre in congelatore fino ad indurimento del gelificato.
Dressare l'ultima parte di namelaka per tutta la superficie del dolce rimanendo 2-3 mm sotto lo stampo.
Lisciare per bene con una spatola a gomito e congelare.
Colare e spatolare sulla namelaka ancora in stampo BLITZ ICE.
Lisciare bene la superficie e porre in frigorifero per qualche minuto.
Tagliare in tranci da 10x4 o quadretti 3,5x3,5 cm.
Decorare con GOCCIE DI MERINGA.
