TOP FROLLA |
burro 82% m.g. |
uova |
PRALIN DELICRISP DUBAI PISTACHIO |
purea di lampone |
succo di limone |
zucchero semolato |
pectina |
LILLY NEUTRO |
panna 35% m.g. |
acqua |
JOYPASTE PESTO DI PISTACCHIO |
pistacchi |
zucchero a velo |
VIGOR BAKING |
farina tipo 00 |
amido di mais |
albumi |
PASTA FROLLA
Ingredienti
Preparazione
impastare tutti gli ingredienti in planetaria con foglia fino ad ottenere un impasto ben amalgamato.
Porre in frigorifero ben coperta per almeno un'ora.
Spianare con sfogliatrice allo spessore di circa 4 mm.
Foderare 1 stampo con diametro 18 cm ed un bordo di 2 cm di altezza.
Cuocere in forno statico a 165°C per circa 12-14 minuti.
STRATO CROCCANTE AL PISTACCHIO
Ingredienti
Preparazione
Versare 150g di PRALIN DELICRISP DUBAI PISTACCHIO sul fondo di frolla e livellarlo.
CONFETTURA AL LAMPONE
Ingredienti
purea di lampone - RAVIFRUIT
200g
succo di limone
16g
zucchero semolato
140g
pectina - NH
3,5g
Preparazione
Scaldare le puree a circa 50°C, unire zucchero e pectina e portare a bollore.
far raffreddare in frigorifero.
una volta raffreddata la confettura, farcire il fondo di frolla fino a completamento.
GELEE AL LAMPONE
Ingredienti
purea di lampone
250g
50g
Preparazione
unire la purea calda con il lilly neutro e depositare negli stampi da inserto.
MOUSSE AL PISTACCHIO
Ingredienti
Preparazione
semimontare la panna con acqua e lilly neutro, incorporare delicatamente la joypaste pesto di pistacchio
FINANCIER AL PISTACCHIO
Ingredienti
pistacchi - FARINA
250g
zucchero a velo
250g
4g
farina tipo 00
50g
amido di mais
50g
albumi
370g
burro 82% m.g.
120g
Preparazione
Mescolare a mano con una frusta tutti gli ingredienti in polvere.
Aggiungere gli albumi e successivamente il burro fuso, continuare a mescolare, fino ad ottenere un impasto omogeneo.
cuocere a 170°c per 14min
Composizione finale
Depositare uno strato di mousse al pesto di pistacchio all'interno dello stampo in silicone, inserire l'inserto congelato composto dal gelee al lampone, uno strato di financier e chiudere con ulteriore mousse.
una volta congelato e smodellato, glassare con mirror Lampone e decorare con pistacchi e qualche schizzo di colorante.
Adagiare il topper glassato e decorato sul fondo di crostata e realizzare un giro del fondo con dei lamponi freschi.
