NATUR ACTIV |
farina "forte" |
acqua |
Farina di grano duro |
sale fino |
OROMALT |
YORK EVOLUTION |
olive denocciolate in salamoia |
PRIMO IMPASTO
Ingredienti
Preparazione
Impastare per 10 minuti circa (impastatrici a spirale) tutti gli ingredienti.
Controllare che la temperatura della pasta sia di 26-27°C.
Porre a lievitare per 12 ore a 26-28°C, in alternativa 16-18 ore a 20-22°C.
SECONDO IMPASTO
Ingredienti
Farina di grano duro
1.000g
acqua
600-650g
sale fino
40g
15g
YORK EVOLUTION
10g
olive denocciolate in salamoia - messe a scolare la sera prima
3.000g
Preparazione
Impastare tutti gli ingredienti ad esclusione delle olive fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Aggiungere le olive e continuare ad impastare per breve tempo.
Controllare che la temperatura della pasta sia 24-26°C.
Formare due filoni e lasciarli riposare su assi ben infarinate per 90 minuti a 28-30°C.
Tagliare dei pezzi di circa 120 grammi della lunghezza di circa 30 centimetri.
Porre su teglie e mettere in cella di lievitazione per 60 minuti circa a 28-30°C con umidità relativa del 70-80%.
Composizione finale
Cuocere con vapore a 220-240°C fino a doratura.
