CIOCCOLATO FONDENTE 76%
Ingredienti
SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 76%
300g
panna 35% m.g.
200g
miele
35g
burro
60g
Preparazione
Formulazione bilanciata con cioccolato fondente 76%
Vedi sotto il processo di preparazione.
CIOCCOLATO FONDENTE 68%
Ingredienti
SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 68%
300g
panna 35% m.g.
180g
miele
35g
burro
60g
Preparazione
Formulazione bilanciata con cioccolato fondente 68%
Vedi sotto il processo di preparazione.
UTILIZZANDO CIOCCOLATI FONDENTI 56-58-64%
Ingredienti
SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 56%
300g
RENO CONCERTO FONDENTE 58%
RENO CONCERTO FONDENTE 64%
panna 35% m.g.
140g
miele
35g
burro
60g
Preparazione
Formulazione bilanciata con cioccolato fondente 56-58-64%
Vedi sotto il processo di preparazione.
CIOCCOLATO AL LATTE 34-38% e LACTEE CARAMEL
Ingredienti
RENO CONCERTO LATTE 34%
300g
SINFONIA CIOCCOLATO LATTE 38%
RENO CONCERTO LACTEE CARAMEL
panna 35% m.g.
120g
miele
35g
burro
60g
Preparazione
Formulazione bilanciata con cioccolato al latte 34-38% e lactee caramel
Vedi sotto il processo di preparazione.
CIOCCOLATO GIANDUIA FONDENTE
Ingredienti
SINFONIA GIANDUIA FONDENTE
300g
panna 35% m.g.
130g
miele
35g
burro
60g
Preparazione
Formulazione bilanciata con cioccolato gianduia fondente
Vedi sotto il processo di preparazione.
CIOCCOLATO GIANDUIA LATTE
Ingredienti
panna 35% m.g.
120g
miele
35g
burro
60g
Preparazione
Formulazione bilanciata con cioccolato gianduia latte
Vedi sotto il processo di preparazione.
NOCCIOLATO BIANCO o CIOCCOLATO BIANCO
Ingredienti
SINFONIA NOCCIOLATO BIANCO
300g
RENO CONCERTO BIANCO 31,50%
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO
panna 35% m.g.
100g
miele
25g
burro
60g
Preparazione
Formulazione bilanciata con nocciolato oppure cioccolato bianco
Vedi sotto il processo di preparazione.
Composizione finale
-Fondere il cioccolato a 40°C.
-A parte far bollire la panna con il miele o lo ZUCCHERO INVERTITO ed aggiungerli a filo nel cioccolato mixando con mixer ad immersione.
-Quando la ganache arriverà ad una temperatura di 35-40°C aggiungere il burro e mixare nuovamente fino ad ottenere un'emulsione perfetta.
-Versare direttamente nell'apposito quadro per ganache su teglia con carta da forno e far cristallizzare per almeno 12 ore ad una temepratura di 10-15°C.
-Sformare e chablonare le due superfici con cioccolato non temperato.
-Stampare con coppapasta o tagliare con l'apposita "chitarra" della forma desiderata e ricoprire con cioccolato temperato.
Marco De Grada
Pasticciere, Cioccolatiere e Panificatore
Marco è il nostro Corporate Chef per eccellenza. Responsabile di tutta la squadra e Head of Innovation, si è unito al team Irca all'età di soli 20 anni.
