Gelato al cioccolato bianco Biancolatte 35%
Livello intermedio
- Ricetta creata su 1kg di miscela
- Il bilanciamento di queste ricette è studiato per vetrine con una temperatura di -12-13°C.
Latte intero 3,5 m.g. |
550,5g |
Acqua |
100g |
Glucosio disidratato |
24g |
Destrosio |
60g |
Base Neutra con fibre 15g |
15g |
Cioccolato bianco Biancolatte 35% |
250g |
Sale |
0,5g |
Miscela e mantecazione
Ingredienti
Latte intero 3,5 m.g.
550,5g
Acqua
100g
Glucosio disidratato
24g
Destrosio
60g
Sale
0,5g
Totale peso miscela
1000g
Preparazione
- Miscelare tutti gli ingredienti "secchi" ed aggiungerli al latte ed alla panna (se prevista) precedentemente scaldati a 85°C.
- Aggiungere la massa di cacao, premiscelare con frusta e poi mixare con mixer ad immersione
- Far riposare per 2-3 ore e mantecare
- Mettere in Abbattitore per 5 minuti
- Mettere in vetrina -12-13°C o conservare a -18°C
Marco De Grada
Pasticciere, Cioccolatiere e Panificatore
Marco è il nostro Corporate Chef per eccellenza. Responsabile di tutta la squadra e Head of Innovation, si è unito al team Irca all'età di soli 20 anni.
Eugenio Morrone
Campione del Mondo di Gelateria
Eugenio Morrone è uno dei protagonisti della gelateria contemporanea italiana. Maestro APEI, gelatiere e formatore, unisce rigore tecnico, sensibilità creativa e una profonda conoscenza della materia prima.
