Acqua |
2.850g |
Massa di Cacao Apurimac 100% |
750g |
Glucosio disidratato 30de |
420g |
Saccarosio |
525g |
Destrosio |
375g |
Base Neutra con Fibre 15g |
75g |
Sale |
5g |
Ganache
Ingredienti
Acqua
1300g
Massa di Cacao Apurimac 100%
750g
Preparazione
- Aggiungere la massa di cacao all'acqua, precedentemente riscaldata a 85°C, e mixare con un mixer ad immersione.
- Lasciar riposare almeno 4 ore a temperatura ambiente, preferibilmente tutta la notte.
Sciroppo Base Concentrato
Ingredienti
Acqua
1550g
Glucosio disidratato 30de
420g
Saccarosio
525g
Destrosio
375g
Sale
5g
Preparazione
- Mescolare gli ingredienti secchi e aggiungerli all'acqua precedentemente riscaldata a 85°C.
- Questa miscela può essere preparata direttamente nel pastorizzatore.
Miscela
- Versare la base nella ganache e mixare bene.
- Versare nel mantecatore e mantecare.
- Abbattere a temperatura negativa per 5-10 minuti.
- Servire in vetrina a -12-13°C o conservare a -18°C.
- La consistenza del gelato potrebbe necessitare di piccole regolazioni di PAC in base alla propria vetrina.
Marco De Grada
Pasticciere, Cioccolatiere e Panificatore
Marco è il nostro Corporate Chef per eccellenza. Responsabile di tutta la squadra e Head of Innovation, si è unito al team Irca all'età di soli 20 anni.
Eugenio Morrone
Campione del Mondo di Gelateria
Eugenio Morrone è uno dei protagonisti della gelateria contemporanea italiana. Maestro APEI, gelatiere e formatore, unisce rigore tecnico, sensibilità creativa e una profonda conoscenza della materia prima.
Ricetta creata con soluzioni professionali IRCA Group
GELATO
