DELINOISETTE |
825g |
VIGOR BAKING |
6g |
farina tipo 00 |
75g |
amido di mais |
75g |
albumi |
555g |
burro |
180g |
PRALIN DELICRISP NOIR |
|
latte intero |
200g |
panna |
425g |
GLUCOSIO |
20g |
Lilly neutro |
120g |
acqua |
70g |
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO |
425g |
Mascarpone |
500g |
purea di passion fruit |
380g |
ARRIBA FONDENTE 64% |
200g |
SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 68% |
200g |
BURRO DI CACAO |
200g |
FINANCIER ALLA NOCCIOLA
Ingredienti
825g
6g
farina tipo 00
75g
amido di mais
75g
albumi
555g
burro - FUSO
180g
Preparazione
miscelare le polveri
aggiungere prima gli albumi e poi il burro fuso
cuocere in una teglia 60cmx40cm per 10 minuti a 180 gradi
croccante fondente
Ingredienti
Preparazione
stendere uno strato di pralin delicrisp noir sul financier cotto
cremoso al mascarpone
Ingredienti
latte intero
200g
panna
175g
20g
Lilly neutro - LILLY NEUTRO
40g
acqua
40g
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO
425g
Mascarpone
500g
Preparazione
scaldare i primi 5 ingredienti, mixare con il cioccolato in gocce ed infine con il mascarpone
versare nello stampo ad inserto di 14 cm, 150 grammi circa
gelificato esotico
Ingredienti
purea di passion fruit - composta mango/passion ravifruit
250g
50g
Preparazione
miscelare gli ingredienti a caldo
versare sopra l'inserto già abbattuto, 100grammi circa
abbattere nuovamente
mousse al cioccolato fondente DOMORI ARRIBA 64%
Ingredienti
ARRIBA FONDENTE 64% - DOMORI ARRIBA 64%
200g
panna - 1
50g
purea di passion fruit - RAVIFRUIT
130g
panna - 2
200g
Lilly neutro - LILLY NEUTRO
30g
acqua
30g
Preparazione
fare una ganache con i primi 3 ingredienti,
semimontare la panna 2 con acqua e lilly neutro
unire delicatamente, versare nello stampo SILIKOMART una parte di mousse, inserire l'inserto, continuare con mousse e chiudere con il financier
abbattere
massa spruzzo
Ingredienti
Preparazione
spruzzare a 30 gradi con torta a -20 gradi
Composizione finale
spruzzare a 30 gradi con torta a -20 gradi
decorare con decori DOBLA
Davide Lista
Pasticciere
Davide si diploma nel 2014 alla scuola alberghiera come pasticcere, entra subito nel mondo del lavoro come apprendista in una pasticceria artigianale, crescendo poi in realtà sempre più strutturate e con diversi punti ve
