burro 82% m.g. |
MINUETTO FONDENTE ECUADOR 70% |
farina di mandorle |
uova |
TOP CAKE GLUTEN FREE |
GRANELLA DI NOCCIOLA |
PRALINE AMANDE NOISETTE |
SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 56% |
BURRO DI CACAO |
latte 3.5% m.g. |
JOYPASTE CAFFE' |
LILLY NEUTRO |
SINFONIA CIOCCOLATO LATTE 38% |
panna 35% m.g. |
BROWNIE SENZA GLUTINE
Ingredienti
burro 82% m.g. - per la ganache
450g
MINUETTO FONDENTE ECUADOR 70% - fuso a 45°C per la ganache
450g
farina di mandorle
100g
uova - a temperatura ambiente
550g
900g
MINUETTO FONDENTE ECUADOR 70% - in gocce
250g
250g
Preparazione
Emulsionare burro e cioccolato per ottenere una ganache.
Miscelare in planetaria con foglia TOP CAKE GLUTEN FREE, farina di mandorle e uova a bassa velocità per un paio di minuti.
Aggiungere la ganache, miscelare alla massa montata, quindi aggiungere le gocce di cioccolato e le nocciole in granella.
Riempire gli stampi da monoporzione e cuocere a 170°C per 30 minuti.
GLASSA AL PRALINATO
Ingredienti
SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 56%
425g
125g
200g
Preparazione
Sciogliere il cioccolato con il burro di cacao e unirlo al pralinato.
Emulsionare con frullatore ad immersione, ed infine aggiungere la GRANELLA DI NOCCIOLE .
Utilizzare la glassa alla temperatura di 30-35°C.
NAMELAKA AL CAFFÈ
Ingredienti
latte 3.5% m.g.
125g
35g
SINFONIA CIOCCOLATO LATTE 38%
280g
panna 35% m.g.
250g
Preparazione
Portare ad ebollizione latte e JOYPASTE CAFFE, aggiungere LILLY e miscelare con frusta.
Versare il liquido sul cioccolato ed emulsionare con frullatore ad immersione.
Sempre emulsionando aggiungere la panna.
Quando gli ingredienti saranno completamente emulsionati, riporre la namelaka in frigorifero per una notte.
Composizione finale
Coprire il brownie con la glassa al pralinato.
Porre in frigo a stabilizzare.
Montare la namelaka in planetaria con frusta a media velocità, dressare sopra il browney con una sac a poche munita di bocchetta Saint Honerè.
Decorare utilizzando MOCCA BEANS DOBLA
