DOLCE FORNO |
2000g |
CACAO IN POLVERE |
25g |
acqua |
330g |
latte 3.5% m.g. |
300g |
uova intere |
300g |
burro 82% m.g. |
300g |
lievito |
80g |
sale fino |
25g |
CHOCOCREAM CARAMEL FLEUR DE SEL |
|
panna 35% m.g. |
1000g |
LILLY NEUTRO |
80g |
zucchero semolato |
50g |
CHOCOSMART CARAMEL CRUMBLE |
BASE MARITOZZO
Ingredienti
2000g
25g
acqua
250g
latte 3.5% m.g.
300g
uova intere
300g
burro 82% m.g.
300g
lievito
80g
sale fino
25g
Preparazione
Impastare tutti gli ingredienti, ad eccezione del burro che dovrà essere aggiunto in più riprese verso la fine dell’impasto.
Si otterrà così una pasta liscia e vellutata con consistenza morbida.
Mettere a “puntare” la massa in cella di lievitazione a 30°C ben coperta per 1 ora.
Suddividere in pezzi da 60 grammi, arrotolare e mettere a lievitare a 30°C con umidità relativa del 70-80% per circa 2 ore.
Cuocere a 180-190°C per 13-15 minuti.
COPERTURA AL CARAMELLO CRUMBLE
Ingredienti
Preparazione
Fondere a 32-35°C.
Composizione finale
Tagliare a metà i maritozzi come di consueto e farcirli prima con la farcitura al caramello e successivamente con della panna stabilizzata aiutandosi con una spatola per lisciarla bene.
Mettere in frigorifero o abbattitore positivo per 10-15 minuti fino a stabilizzazione della panna.
Ricoprire per metà con la copertura al caramel crumble fino a completa cristallizzazione.
Marco De Grada
Pasticciere, Cioccolatiere e Panificatore
Marco è il nostro Corporate Chef per eccellenza. Responsabile di tutta la squadra e Head of Innovation, si è unito al team Irca all'età di soli 20 anni.
