MIGNON ARLECCHINO

MIGNON ARLECCHINO

Livello avanzato

Mignon alla frutta e pistacchio

uova

IRCA GENOISE

ZUCCHERO INVERTITO

JOYPASTE PISTACCHIO SICILIA

panna 35% m.g.

zucchero

tuorlo

LILLY NEUTRO

FRUTTIDOR FRAGOLA

acqua

TOP CREAM

CREMIRCA LIMONE

NOBEL PISTACCHIO

granella di pistacchio

MIRROR NEUTRAL

PAN DI SPAGNA AL PISTACCHIO

Ingredienti

uova  - a temperatura ambiente

300g

250g

25g

JOYPASTE PISTACCHIO SICILIA

40g

Preparazione

Montare tutti gli ingredienti in planetaria con frusta per 10-12 min.

Stendere l'impasto su di una teglia e cuocere a 200-220C° per 8 min.

Una volta freddo ricavare dei dischi di 4cm di diametro.

CREMOSO AL PISTACCHIO

Ingredienti

panna 35% m.g.

200g

zucchero

15g

tuorlo

40g

20g

JOYPASTE PISTACCHIO SICILIA

40g

Preparazione

Unire in una ciotola tuorlo, zucchero e panna e cuocoere al microonde fino al raggiungimento di 82C°.

Unire la JOYPASTE e il LILLY ed emulsionare con frullatore a immersione.

Versare il cremoso così ottenuto negli stampi a cupola di 4cm di diametro e chiudere con il disco di pan di spagna.

Congelare completamente.

GELATINA ALLA FRAGOLA

Ingredienti

200g

acqua

50g

50g

Preparazione

Sciogliere il LILLY nell'acqua.

Aggiungere al FRUTTIDOR e frullare con frullato a immersione.

Versare la miscela negli stampi a disco di 4cm di diametro.

Mettere in frigorifero.

CREMA AL LIMONE

Ingredienti

acqua

250g

panna 35% m.g.

50g

100g

400g

Preparazione

Mescolare bene l'acqua e la panna con la TOP CREAM.

Lasciate riposare 3 minuti, unire la CREMIRCA mescolando bene con la frusta.

Dressare delle gocce di crema su carta forno e congelare completamete.

GLASSA AL PISTACCHIO

Ingredienti

NOBEL PISTACCHIO  - fuso a 40C°

400g

granella di pistacchio

80g

Preparazione

Miscelare insieme gli ingredienti.

Composizione finale

Glassare la cupola di pistacchio col la glassa al pistacchio e posizionarla sottosopra.

Posizionare la gelatina alla fragola sulla cupola di pistacchio.

Glassare il ciuffo di crema al limone con il MIRROR e posizionarlo in cima alla gelatina.

Decorare con WHITE LEAF 3D DOBLA.

Prodotti IRCA nella ricetta