Irca Genoise Choc |
1000g |
Uova intere |
1100g |
Levosucrol |
100g |
Latte Fresco Intero |
200g |
Glucosio |
20g |
Sinfonia Cioccolato Nocciolato Bianco |
350g |
Panna fresca |
250g |
Lilly Neutro |
165g |
Fruttidor Arancia |
500g |
Acqua |
80g |
Latte intero |
200g |
Sinfonia Cioccolato Gianduia Fondente |
320g |
Panna liquida |
250g |
Mirror Extra Dark Chocolate |
qb |
Biscuit Brownie Fondente
Ingredienti
Preparazione
- Mixare con un frullatore ad immersione tutti gli ingredienti insieme.
- Stendere su una placca con tappetino in silicone 600g per 60cmx40cm di placca
- Cuocere a 200°C per 4 minuti con vapore al 50%.
- Sfornare ed abbattere di temperatura.
Namelaka al Nocciolato Bianco
Ingredienti
Latte Fresco Intero
200g
10g
Sinfonia Cioccolato Nocciolato Bianco
350g
Panna fresca
250g
45g
Preparazione
- Scaldare il latte con il glucosio a 60°C circa
- Aggiungere il Lilly Neutro e mixare con mixer ad immersione.
- Aggiungere il cioccolato continuando a mixare.
- Aggiungere la panna fredda a filo continuando a mixare.
- Versare 675g di namelaka sul biscuit, all'interno di 1 quadro in acciaio 30 cm x 30 cm altezza 3 cm, ed abbattere di temperatura.
- Prima del completo congelamento, aggiungere un ulteriore strato di biscuit.
Gelificato all'Arancia
Ingredienti
Preparazione
- Scaldare il Fruttidor
- Aggiungere gli altri ingredineti, frullare e disporre 450g subito dopo il secondo strato di biscuit.
- Abbattere nuovamente.
Namelaka al Gianduia Fondente
Ingredienti
Latte intero
200g
10g
Sinfonia Cioccolato Gianduia Fondente
320g
Panna liquida
250g
40g
Preparazione
- Scaldare il latte con il glucosio a 60°C circa, aggiungere il Lilly Neutro e mixare con mixer ad immersione.
- Aggiungere il cioccolato continuando a mixare.
- Aggiungere la panna fredda a filo continuando a mixare.
- Versare 675g di namelaka sul biscuit.
Glassa Fondente
Ingredienti
Preparazione
- Spruzzare mirror extra dark a 60 gradi con pistola a spruzzo con ugello 3.0mm
Composizione finale
- Tagliare le mignon 3cm x 3cm, a -10 gradi con lira elettrica.
Davide Lista
Pasticciere
Davide si diploma nel 2014 alla scuola alberghiera come pasticcere, entra subito nel mondo del lavoro come apprendista in una pasticceria artigianale, crescendo poi in realtà sempre più strutturate e con diversi punti ve
