Avoletta |
550g |
Vigor Baking |
4g |
Farina "debole" |
50g |
Amido di mais |
50g |
Albumi |
370g |
Burro |
120g |
Pralin Delicrisp Blanc |
qb |
Semi di Papavero |
|
Crumble |
qb |
Fruttidor Ananas |
250g |
Lilly Neutro |
50g |
Acqua |
50g |
Panna 35% m.g. |
280g |
Reno X Bianco 28% |
130g |
Financier alla mandorla
Ingredienti
550g
4g
Farina "debole"
50g
Amido di mais
50g
Albumi
370g
Burro - fuso
120g
Semi di Papavero - tostati
Crumble
qb
Preparazione
- Mescolare a mano con una frusta tutti gli ingredienti in polvere.
- Aggiungere gli albumi e successivamente il burro fuso, continuare a mescolare, fino ad ottenere un impasto omogeneo.
- Riempire gli stampi di silicone "savarin" e cuocere in forno statico per 10-15 minuti a 180-190°C con valvola chiusa.
- Una volta cotto e coppato dlla dimensione desiderata stendere su di esso uno starto di croccante (pralin delicrisp blanc+semi di papapvero+crmble)
Inserto all'ananas
Ingredienti
Preparazione
- Scaldare l'acqua e sciogliere il lilly neutro
- Scaldare una parte di fruttidor e aggiungere il lilly neutro scolto nell'acqua, una volta mescolato bene aggiungere al restante fruttidor.
- Colare negli stampi da inserto e abbattere.
Ganache Montata
Ingredienti
Preparazione
- Formare la ganache portando a ebollizione la panna (1) e versandola sul cioccolato in gocce. Emulsionare con una frusta o con un mixer a immersione.
- Aggiungere a filo la panna (2) fredda, continuando a mixare.
- Riporre in frigorifero per almeno 3 ore (ideale una notte).
Montare con frusta a velocità medio-bassa fino a ottenere una consistenza morbida e cremosa.
Composizione Finale
- Dressare negli stampi la ganache montata inserire all'interno l'inserto all'ananas e chiudere con il financier.
- Abbattere la torta in abbattitore, una volta completamente congelata sformare e stoccare a -20°C.
- Togliere la brina sulla torta e glassare con ColorGlaze Gialla.
- Decorare la superficie della torta con un girotorta in cioccolato e riempirlo con cubetti di pan di spagna e frutta.
Davide Lista
Pasticciere
Davide si diploma nel 2014 alla scuola alberghiera come pasticcere, entra subito nel mondo del lavoro come apprendista in una pasticceria artigianale, crescendo poi in realtà sempre più strutturate e con diversi punti ve
