AVOLETTA |
VIGOR BAKING |
farina "debole" |
amido di mais |
albume |
burro 82% m.g. |
lamponi |
FRUTTIDOR LAMPONE |
LILLY NEUTRO |
acqua |
panna 35% m.g. |
SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 68% |
Lilly neutro |
CHOCOSMART CIOCCOLATO BIANCO |
CHOCOCREAM CRUNCHY FRUTTI ROSSI |
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO |
BURRO DI CACAO |
FINANCIER MANDORLA E LAMPONE
Ingredienti
550g
4g
farina "debole"
50g
amido di mais
50g
albume
370g
burro 82% m.g.
120g
lamponi - TUTTAFRUTTA LAMPONE CESARIN
Preparazione
Mescolare a mano con una frusta tutti gli ingredienti in polvere.
Aggiungere gli albumi e successivamente il burro fuso, continuare a mescolare, fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Colare in stampi cilindrici ed aggiungere il TUTTAFRUTTA LAMPONE CESARIN.
Cuocere a 160°C per 20min circa.
Abbattere.
GELIFICATO AL LAMPONE
Ingredienti
Preparazione
Miscelare con frusta acqua e Lilly neutro ed aggiungerli a Fruttidor, versare in uno stampo in silicone a semisfera.
Porre in congelatore fino a completo indurimento.
MOUSSE AL CIOCCOLATO FONDENTE
Ingredienti
panna 35% m.g. - 1
150g
SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 68%
170g
panna 35% m.g. - 2
200g
Lilly neutro
20g
acqua
20g
Preparazione
-Portare a bollore la panna (1) e versarla sopra il cioccolato, emulsionare fino ad ottenere una ganache lucida.
-semimontare la panna (2) ed aggiungere la ganache.
-riempire stampo in silicone con la mousse SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 68%, all'interno metterci i cilindri di gelificato al lampone ed abbattere.
GLASSA ANIDRA AI FRUTTI ROSSI
Ingredienti
Preparazione
-Scaldare il CHOCOSMART CIOCCOLATO BIANCO A 35°C ed unire la CHOCOCREAM CRUNCHY FRUTTI ROSSI
-Glassare il cilindro di financier al lampone.
-porre in frigo per qualche minuto
MASSA DA SPRUZZO AL CIOCCOLATO BIANCO
Ingredienti
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO
150g
150g
Preparazione
-Sciogliere il burro di cacao e il SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO a 45°C.
-Spruzzare la massa a 35°C.
Composizione finale
-Una volta glassato il financier, adagiare un rosetta Pink/white su di esso.
-Spruzzare il topper effetto velluto con massa da spruzzo Sinfonia cioccolato bianco.
-Decorare con Ciuffi di panna montata e successivamente con Butterfly pink/white e frutta fresca.
Prodotti IRCA nella ricetta
PASTICCERIA
IRCA
CHOCOSMART CIOCCOLATO BIANCO
PASTICCERIA
IRCA
FRUTTIDOR LAMPONE
PASTICCERIA
IRCA
LILLY NEUTRO
CIOCCOLATO
IRCA
BURRO DI CACAO
PASTICCERIA
IRCA
VIGOR BAKING
PASTICCERIA
IRCA
AVOLETTA
PASTICCERIA
