Delinoisette |
500g |
Farina |
50g |
Vigor baking |
4g |
Amido di mais |
30g |
Burro 82% m.g. |
80g |
Reno X Latte 33,6% |
350g |
Purea lampone |
500g |
Lilly Neutro |
135g |
Destrosio |
12g |
Panna 35% m.g. |
265g |
Acqua |
100g |
Colorglaze Red |
qb |
Financier cioccolato al latte
Ingredienti
500g
Farina - debole
50g
4g
Amido di mais
30g
Burro 82% m.g. - fuso
80g
Reno X Latte 33,6% - fuso a 45°C
150g
Preparazione
- Miscelare gli elementi secchi.
- Unire gli albumi e miscelare a mano.
- Aggiungere il burro ed il cioccolato precedentemente fusi in microonde.
- Versare il composto ottenuto in una teglia 60x40 con carta forno e distribuirlo in modo omogeneo con una spatola.
- Cuocere per 10-15 min a 170-180°C.
- Far raffreddare e stampare con coppapasta tondo del diametro di 4 cm.
Gelificato al lampone
Ingredienti
Preparazione
- Scaldare la purea
- Aggiungere gli altri ingredineti e frullare
- Colare negli inserti e abbattere
Mousse Cioccolato al latte
Ingredienti
Reno X Latte 33,6%
200g
Panna 35% m.g. - 1- calda
65g
Acqua - 1
65g
Panna 35% m.g. - 2- fredda
200g
35g
Acqua - 2-fredda
35g
Preparazione
- Fondere il cioccolato a 45°C.
- Intiepidire i liquidi (1) a 20°C circa
- Aggiungere il cioccolato e miscelare bene con frusta o mixer ad immersione creando una ganache fluida.
- A parte semi montare la panna (2) con LILLY NEUTRO ed acqua (2).
- Aggiungere alla ganache (che dovrà avere una temperatura di 25-30°C) la panna in due volte e miscelare delicatamente con frusta o spatola in gomma in funzione della consistenza che si vorrà ottenere.
- Colare negli stampi aggiungere l'inserto e abbattere.
Composizione Finale
Ingredienti
Preparazione
- Una volta che la mono è abbattuta sformare dagli stampi e glassare con Colorglaze Red.
- Decorare a piacere con Lamponi e decorazioni Dobla.
Davide Lista
Pasticciere
Davide si diploma nel 2014 alla scuola alberghiera come pasticcere, entra subito nel mondo del lavoro come apprendista in una pasticceria artigianale, crescendo poi in realtà sempre più strutturate e con diversi punti ve
