IRCA GENOISE CHOC |
500g |
uova intere |
600g |
LEVOSUCROL |
50g |
FRUTTIDOR PERA |
200g |
acqua |
40g |
LILLY NEUTRO |
80g |
Zenzero fresco |
1g |
SINFONIA CIOCCOLATO CARAMEL ORO |
225g |
tuorli |
20g |
zucchero |
13g |
latte |
65g |
panna 35% m.g. |
75g |
Panna semi-montata |
225g |
COLORGLAZE YELLOW |
900g |
COLORGLAZE RED |
80g |
COLORGLAZE GREEN |
20g |
BISCUIT CACAO
Ingredienti
Preparazione
Mixare tutti gli ingredienti in una caraffa.
Colare in un tappetino in silicone con bordi e cuocere per 5-6 minuti a 220°C.
COMPOSTA PERE E ZENZERO
Ingredienti
Preparazione
Miscelare LILLY NEUTRO nell’acqua tiepida ed aggiungere al FRUTTIDOR PERA.
Aromatizzare con lo zenzero.
BAVARESE AL CARAMEL ORO
Ingredienti
SINFONIA CIOCCOLATO CARAMEL ORO
225g
tuorli
20g
zucchero
13g
latte
65g
panna 35% m.g.
75g
40g
Panna semi-montata
225g
Preparazione
Bollire il latte e la panna.
Nel frattempo, mescolare i tuorli con lo zucchero e realizzare una crema inglese.
Versarla sul cioccolato e mixare bene con un mixer a immersione.
Semi montare la panna con il LILLY NEUTRO ed alleggerire il composto.
GLASSAGGIO
Ingredienti
Preparazione
Miscela le tre Colorglaze e versa a freddo sul dolce per ottenere una COLORGLAZE COLOR ZUCCA.
Composizione finale
Congelare la composta in una mezza sfera in silicone. Dressare la bavarese nello stampo (fino a metà), adagiarci l’inserto al
centro e raffreddare. Chiudere lo stampo prima con la bavarese e successivamente con il biscuit croccante.
Glassare con COLORGLAZE COLOR ZUCCA e decorare con decorazioni Dobla.
Ciro Chiummo
Pastry Chef
Ciro Chiummo, dopo un’esperienza ultra ventennale come pasticciere in diverse strutture italiane e estere, comincia il suo percorso da formatore professionale.
