RENO X CIOCCOLATO AL LATTE 33,6% |
qb |
latte intero |
250g |
GLUCOSIO |
10g |
SINFONIA CIOCCOLATO GIANDUIA FONDENTE |
320g |
panna 35% m.g. |
200g |
LILLY NEUTRO |
75g |
FRUTTIDOR ARANCIA |
200g |
acqua |
340g |
CEREAL'EAT CAKE |
1000g |
olio di semi |
200g |
burro 82% m.g. |
150g |
VIGOR BAKING |
10g |
carote a filetti |
150g |
cannella in polvere |
qb |
UOVO ESTERNO
Ingredienti
RENO X CIOCCOLATO AL LATTE 33,6%
qb
Preparazione
- Temperare il cioccolato e realizzare la camicia all'interno dello stampo.
- Lasciar cristallizare.
- Rimuovere dallo stampo e con l'aiuto di una spazzola in ferro andare a creare delle linee sul guscio esterno.
NAMELAKA GIANDUIA FONDENTE
Ingredienti
latte intero
250g
10g
panna 35% m.g.
200g
35g
Preparazione
-Scaldare il latte con il glucosio a 60°C circa, aggiungere il LILLY NEUTRO e mixare con mixer ad immersione.
-Aggiungere il cioccolato continuando a mixare.
-Aggiungere la panna fredda a filo continuando a mixare.
-Una parte di namelaka coprire con pellicola a contatto e mettere in frigorifero per almeno 4 ore, mentre un altra parte di namelaka versarla all'interno dello stampo per la decorazione finale e congelare.
GELIFICATO ALL'ARANCIA
Ingredienti
Preparazione
- Scaldare il Fruttidor a microonde.
- Aggiungere acuqa e Lilly e mixare con frullatore a immersione.
- Inserire il gelificato all'interno della sac a poche.
CAKE ALLA CAROTA
Ingredienti
1000g
olio di semi
200g
acqua
300g
burro 82% m.g. - morbido
150g
10g
carote a filetti
150g
cannella in polvere
qb
Preparazione
- Miscelare tutti gli ingredienti in planetaria con foglia a media velocità per circa 5 minuti.
- Depositare il cake alle carote su teglia da forno.
- Cuocere a 170-175°C per circa 8/10 minuti.
- Taglaire il cake in mdo che entri nel guscio di uovo precedentemente realizzato.
Composizione finale
- Montare la namelaka e dressare all'interno nel guscio di cioccolato fino alla sua metà.
- realizzare uno strato di gelificato all'arancia.
- Inserire il dischetto di cake alla carota fino al bordi del guscio.
- Chiudere il tutto con la namelaka colata precedentemente nello stampo.
- Decorare con CUTE BUNNY e CAROT di Dobla.
Mirko Scarani
Pasticciere
Ha sempre saputo che il suo destino sarebbe stato nel campo alberghiero. È stato però grazie alla nonna, una vera esperta di torte, che Mirko ha capito di volersi dedicare alla pasticceria.
