Purea di cocco 90% The Essentials |
600g |
Saccarosio |
130g |
Destrosio |
70g |
Glucosio |
25g |
Acqua |
188g |
Base Neutra con fibre 15g |
12g |
Purea di mango 100% |
140g |
Purea di passion fruit 100% |
105g |
Trealosio |
50g |
Pectina jaune |
3.5g |
Copertura gelato cioccolato fondente 58% Essence |
qb |
Sorbetto al cocco
Ingredienti
Purea di cocco 90% The Essentials - Ravifruit
600g
Saccarosio
130g
Destrosio
45g
Glucosio
25g
Acqua
188g
Preparazione
- Mescolare tutte le polveri insieme.
- Scaldare l’acqua a 75°C. Unire le polveri all’acqua, mixare, mettere in frigorifero e lasciare raffreddare la miscela fi no a 5°C.
- Una volta che la miscela si sarà raffreddata, unire la PUREA DI COCCO 90% The Essentials RAVIFRUIT, mixare e mantecare la miscela.
Gelèe al mango e passion fruit
Ingredienti
Purea di mango 100% - Ravifruit
140g
Purea di passion fruit 100% - Ravifruit
105g
Trealosio
50g
Destrosio
25g
Pectina jaune
3.5g
Preparazione
- Scaldare le puree RAVIFRUIT in un pentolino fi no a 42°C, aggiungere le POLVERI e mescolare accuratamente.
- Portare a bollore e miscelare continuamente per un minuto.
- Colare negli stampi la geleé formando una piccola semisfera, far raffreddare, sformare e tenere da parte.
- Mantecare il sorbetto al cocco ed estrarlo con una consistenza ancora morbida, riempire gli stampi in silicone per ¾ della sua capienza, inserire il geleé di mango e passion fruit e chiudere con altro sorbetto al cocco.
Glassaggio
Ingredienti
Preparazione
Estrarre i Morroncini dagli stampi e ricoprirli con la COPERTURA GELATO CIOCCOLATO FONDENTE 58% ESSENCE DOMORI precedentemente scaldata a 40°C circa.
Composizione finale
Decorare a piacere. In foto: MINI ELEGANCE WHITE DOBLA.
Eugenio Morrone
Campione del Mondo di Gelateria
Eugenio Morrone è uno dei protagonisti della gelateria contemporanea italiana. Maestro APEI, gelatiere e formatore, unisce rigore tecnico, sensibilità creativa e una profonda conoscenza della materia prima.
