UTILIZZANDO CIOCCOLATO FONDENTE 76%
Ingredienti
zucchero semolato
50g
tuorli d'uovo
100g
acqua - 1
130g
SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 76%
210g
panna 35% m.g.
400g
Preparazione
Formulazione bilanciata con cioccolato fondente al 76%.
Vedi sotto il processo di preparazione.
UTILIZZANDO CIOCCOLATO FONDENTE 68%
Ingredienti
zucchero semolato
50g
tuorli d'uovo
100g
acqua - 1
110g
panna 35% m.g.
400g
Preparazione
Formulazione bilanciata con cioccolato fondente al 68%.
Vedi sotto il processo di preparazione.
UTILIZZANDO CIOCCOLATO FONDENTE 56-58-64%
Ingredienti
zucchero semolato
50g
tuorli d'uovo
100g
acqua - 1
110g
in alternativa
RENO CONCERTO FONDENTE 58%
in alternativa
RENO CONCERTO FONDENTE 64%
panna 35% m.g.
400g
Preparazione
Formulazione bilanciata con cioccolato fondente al 56-58-64%.
Vedi sotto il processo di preparazione.
UTILIZZANDO CIOCCOLATO LATTE 38%
Ingredienti
zucchero semolato
50g
tuorli d'uovo
100g
acqua - 1
110g
panna 35% m.g.
400g
Preparazione
Formulazione bilanciata con cioccolato al latte 38%.
Vedi sotto il processo di preparazione.
UTILIZZANDO CIOCCOLATO LATTE 34% E LACTEE CARAMEL
Ingredienti
zucchero semolato
50g
tuorlo d'uovo
100g
acqua - 1
100g
in alternativa
RENO CONCERTO LACTEE CARAMEL
panna 35% m.g.
400g
acqua - 2
30g
60g
Preparazione
Formulazione bilanciata con cioccolato al latte 34% e Lactee Caramel.
Vedi sotto il processo di preparazione.
UTILIZZANDO GIANDUIA FONDENTE
Ingredienti
zucchero semolato
50g
tuorli d'uovo
100g
acqua - 1
120g
panna 35% m.g.
400g
Preparazione
Formulazione bilanciata con cioccolato gianduia fondente.
Vedi sotto il processo di preparazione.
UTILIZZANDO GIANDUIA LATTE
Ingredienti
zucchero semolato
50g
tuorli d'uovo
100g
acqua - 1
85g
panna 35% m.g.
400g
acqua - 2
25g
50g
Preparazione
Formulazione bilanciata con cioccolato gianduia latte.
Vedi sotto il processo di preparazione.
UTILIZZANDO NOCCIOLATO BIANCO
Ingredienti
zucchero semolato
50g
tuorli d'uovo
100g
acqua - 1
90g
panna 35% m.g.
400g
acqua - 2
40g
80g
Preparazione
Formulazione bilanciata con nocciolato bianco.
Vedi sotto il processo di preparazione.
UTILIZZANDO CIOCCOLATO BIANCO
Ingredienti
zucchero semolato
50g
tuorli d'uovo
100g
acqua - 1
90g
in alternativa
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO
panna 35% m.g.
400g
acqua - 2
40g
80g
Preparazione
Formulazione bilanciata con cioccolato bianco.
Vedi sotto il processo di preparazione.
Composizione finale
PREPARAZIONE PÂTE À BOMBE:
-Miscelare i tuorli con lo zucchero e riscaldare a 60°C.
-Versare in planetaria e montare a media velocità fino al raggiungimento di un composto cremoso e spumoso (temperatura di 25°C circa).
PREPARAZIONE GANACHE:
-A parte far bollire l'acqua (1), aggiungere il cioccolato e mixare.
PREPARAZIONE MOUSSE A BASE DI PÂTE À BOMBE:
-Quando la ganache avrà raggiunto i 40°C incorporare la pate a bombe miscelando delicatamente.
-Montare a parte la panna fino ad avere una consistenza morbida (semi montata) per tutti i cioccolati fondenti, mentre dovrà essere ben montata per tutti gli altri cioccolati.
-Miscelare con frusta l'acqua (2) ed il LILLY NEUTRO dove presenti ed aggiungerli alla panna e miscelare.
-Aggiungere la panna al composto di ganache e pâte à bombe miscelando delicatamente.
-Versare direttamente negli stampi di silicone e congelare.
AVVERTENZE: per un utilizzo immediato, con sac a poche, sarà necessario montare di più la panna.
Marco De Grada
Pasticciere, Cioccolatiere e Panificatore
Marco è il nostro Corporate Chef per eccellenza. Responsabile di tutta la squadra e Head of Innovation, si è unito al team Irca all'età di soli 20 anni.
Ricetta creata con soluzioni professionali IRCA Group
CIOCCOLATO
IRCA
RENO CONCERTO CIOCCOLATO BIANCO 31,4%
CIOCCOLATO
IRCA
RENO CONCERTO CIOCCOLATO GIANDUIA LATTE
CIOCCOLATO
IRCA
RENO CONCERTO CIOCCOLATO FINISSIMO AL LATTE 34%
CIOCCOLATO
IRCA
SINFONIA CIOCCOLATO EXTRA FONDENTE 56%
CIOCCOLATO
IRCA
SINFONIA CIOCCOLATO EXTRA FONDENTE 68%
CIOCCOLATO
IRCA
SINFONIA CIOCCOLATO AL LATTE 38%
CIOCCOLATO
IRCA
SINFONIA CIOCCOLATO GIANDUIA FONDENTE
CIOCCOLATO
IRCA
SINFONIA CIOCCOLATO NOCCIOLATO BIANCO
PASTICCERIA
