UTILIZZANDO CIOCCOLATO FONDENTE 76%
Ingredienti
zucchero semolato
50g
tuorli d'uovo
100g
acqua - (1)
130g
SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 76%
210g
panna 35% m.g.
400g
Preparazione
Formulazione bilanciata con cioccolato fondente al 76%.
Vedi sotto il processo di preparazione.
UTILIZZANDO CIOCCOLATO FONDENTE 68%
Ingredienti
zucchero semolato
50g
tuorli d'uovo
100g
acqua - (1)
110g
SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 68%
240g
panna 35% m.g.
400g
Preparazione
Formulazione bilanciata con cioccolato fondente al 68%.
Vedi sotto il processo di preparazione.
UTILIZZANDO CIOCCOLATO FONDENTE 56-58-64%
Ingredienti
zucchero semolato
50g
tuorli d'uovo
100g
acqua - (1)
110g
SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 56%
270g
RENO CONCERTO FONDENTE 58%
RENO CONCERTO FONDENTE 64%
panna 35% m.g.
400g
Preparazione
Formulazione bilanciata con cioccolato fondente al 56-58-64%.
Vedi sotto il processo di preparazione.
UTILIZZANDO CIOCCOLATO LATTE 38%
Ingredienti
zucchero semolato
50g
tuorli d'uovo
100g
acqua - (1)
110g
SINFONIA CIOCCOLATO LATTE 38%
350g
panna 35% m.g.
400g
Preparazione
Formulazione bilanciata con cioccolato al latte 38%.
Vedi sotto il processo di preparazione.
UTILIZZANDO CIOCCOLATO LATTE 34% E LACTEE CARAMEL
Ingredienti
zucchero semolato
50g
tuorlo d'uovo
100g
acqua - (1)
100g
RENO CONCERTO LATTE 34%
350g
RENO CONCERTO LACTEE CARAMEL
panna 35% m.g.
400g
acqua - (2)
30g
60g
Preparazione
Formulazione bilanciata con cioccolato al latte 34% e Lactee Caramel.
Vedi sotto il processo di preparazione.
UTILIZZANDO GIANDUIA FONDENTE
Ingredienti
zucchero semolato
50g
tuorli d'uovo
100g
acqua - (1)
120g
SINFONIA GIANDUIA FONDENTE
350g
panna 35% m.g.
400g
Preparazione
Formulazione bilanciata con cioccolato gianduia fondente.
Vedi sotto il processo di preparazione.
UTILIZZANDO GIANDUIA LATTE
Ingredienti
zucchero semolato
50g
tuorli d'uovo
100g
acqua - (1)
85g
panna 35% m.g.
400g
acqua - (2)
25g
50g
Preparazione
Formulazione bilanciata con cioccolato gianduia latte.
Vedi sotto il processo di preparazione.
UTILIZZANDO NOCCIOLATO BIANCO
Ingredienti
zucchero semolato
50g
tuorli d'uovo
100g
acqua - (1)
90g
SINFONIA NOCCIOLATO BIANCO
300g
panna 35% m.g.
400g
acqua - (2)
40g
80g
Preparazione
Formulazione bilanciata con nocciolato bianco.
Vedi sotto il processo di preparazione.
UTILIZZANDO CIOCCOLATO BIANCO
Ingredienti
zucchero semolato
50g
tuorli d'uovo
100g
acqua - (1)
90g
RENO CONCERTO BIANCO 31,50%
300g
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO
panna 35% m.g.
400g
acqua - (2)
40g
80g
Preparazione
Formulazione bilanciata con cioccolato bianco.
Vedi sotto il processo di preparazione.
Composizione finale
PREPARAZIONE PÂTE À BOMBE:
-Miscelare i tuorli con lo zucchero e riscaldare a 60°C.
-Versare in planetaria e montare a media velocità fino al raggiungimento di un composto cremoso e spumoso (temperatura di 25°C circa).
PREPARAZIONE GANACHE:
-A parte far bollire l'acqua (1), aggiungere il cioccolato e mixare.
PREPARAZIONE MOUSSE A BASE DI PÂTE À BOMBE:
-Quando la ganache avrà raggiunto i 40°C incorporare la pate a bombe miscelando delicatamente.
-Montare a parte la panna fino ad avere una consistenza morbida (semi montata) per tutti i cioccolati fondenti, mentre dovrà essere ben montata per tutti gli altri cioccolati.
-Miscelare con frusta l'acqua (2) ed il LILLY NEUTRO dove presenti ed aggiungerli alla panna e miscelare.
-Aggiungere la panna al composto di ganache e pâte à bombe miscelando delicatamente.
-Versare direttamente negli stampi di silicone e congelare.
AVVERTENZE: per un utilizzo immediato, con sac a poche, sarà necessario montare di più la panna.
Marco De Grada
Pasticciere, Cioccolatiere e Panificatore
Marco è il nostro Corporate Chef per eccellenza. Responsabile di tutta la squadra e Head of Innovation, si è unito al team Irca all'età di soli 20 anni.
