IRCA GENOISE |
500g |
uova intere |
600g |
ZUCCHERO INVERTITO |
50g |
MINUETTO FONDENTE ECUADOR 70% |
600g |
panna 35% m.g. |
1.000g |
acqua |
200g |
PRALIN DELICRISP NOIR |
qb |
FRUTTIDOR ARANCIA |
qb |
MIRROR MANDARINO |
150g |
ROLLÉ
Ingredienti
Preparazione
Montare tutti gli ingredienti in planetaria a velocità media per 10-12 minuti.
Distribuire uniformemente la miscela su carta da forno ad uno spessore di 8 mm (dose per 2 teglie 60x40).
Cuocere per un breve periodo a 200-220°C con la valvola chiusa.
Dopo la cottura, abbattere in positivo, quindi coprire con teli di plastica per evitare l'essiccazione.
Conservare in frigorifero fino a quando deve essere utilizzato.
MOUSSE ECUADOR 70%
Ingredienti
MINUETTO FONDENTE ECUADOR 70% - fuso a 50°C
600g
panna 35% m.g.
200g
acqua
200g
panna 35% m.g. - semi montata
800g
Preparazione
Realizzare una ganache con i primi tre ingredienti emulsionando fino ad ottenere una struttura liscia e lucida.
Aggiungere la panna semi montata mescolando delicatamente sempre dal basso verso l'alto.
Croccantino fondente
Ingredienti
PRALIN DELICRISP NOIR - 30-32°C
qb
Preparazione
Stendere tra due fogli di carta da forno fino ad ottenere uno strato molto sottile.
Mettere in frigorifero fino a far indurire.
Coppare della misura prescelta.
Composizione finale
Riempire a metà lo stampo prescelto con la mousse.
Dressare uno strato di FRUTTIDOR ORANGE ed inserire il croccantino fatto con il PRALIN DELICRISP NOIR.
Versare un altro strato di mousse e terminare con uno strato di rollé.
Abbattere in negativo per rimuovere dallo stampo.
Glassare con MIRROR MANDARINO (50-55°C).
Decorare con MINI PEARL WHITE DOBLA e SNOWBALL DOBLA.
