DOLCE FORNO MAESTRO |
farina |
latte intero |
burro 82% m.g. |
sale |
JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON |
lievito compresso |
PASTA BITTER |
acqua |
burro piatto |
CHOCOBAKE BIANCO |
IMPASTO CROISSANT AL CIOCCOLATO
Ingredienti
2075g
farina - W 330
170g
latte intero
945g
burro 82% m.g.
100g
sale
20g
lievito compresso
100g
160g
acqua - PER IDRATARE PASTA BITTER
130g
burro piatto
1000g
Preparazione
- Impastare tutti gli ingredienti (tranne il burro piatto) per 20 minuti circa sino ad ottenere una pasta liscia e vellutata con consistenza morbida.
- Formare un pastone e lasciare puntare per 60 minuti affinché parta la lievitazione che andrà poi bloccata appiattendo l’impasto.
- Fare un ciclo di abbattimento positivo per avere un migliore risultato in fase di piegatura.
- In alternativa, far puntare per 15 minuti, coprire con un telo di nylon e mettere in frigo.
- Suddividere l’impasto in due (1714 gr).
Una volta raffreddata la pasta, incassare il burro e fare una piega a tre e una piega a quattro.
Far riposare l'impasto in frigorifero 20 minuti a 2-5°C.
Rapporto Pasta-Burro 3,4:1
Composizione finale
- Stendere l’impasto francese allo spessore di 4 mm, quindi dressare, con l'aiuto di una sac a poche, una striscia di CHOCOBAKE CIOCCOLATO BIANCO lungo tutta la pasta, chiuderlo con un estremità dell’impasto e realizzare un’altra striscia di CHOCOBAKE vicino alla chiusura, infine chiudere anche l’altra estremità.
- Porli su teglie e mettere in cella di lievitazione ad una temperatura massima di 26°C con umidità relativa del 70% circa per 5-6 ore.
- A lievitazione terminata spennellare la superficie con uova e panna (1:1).
- Cuocere a 170-190°C, il tempo varia in base alla pezzatura realizzata.
