Pain Suisse Rouge
Livello avanzato
Una reinterpretazione firmata dal pastry chef Filippo Falciola, dove il classico Pain Suisse si veste di rosso. Fruttidor Lampone dona un cuore intenso e succoso, che si intreccia con la cremosità della farcitura e la stratificazione precisa della pasta lievitata, per un risultato ricco di contrasti e grande impatto visivo.
Vegan Croissant |
1.500g |
Acqua |
600g |
Lievito di birra |
40g |
Burro 82% m.g. |
50g |
Burro |
525g |
Colorante rosso |
qb |
Irca Genoise Choc |
1000g |
Levosucrol |
100g |
Uova intere |
1300g |
Pralin Delicrisp Noir |
qb |
Fruttidor Lampone |
qb |
Impasto base
Ingredienti
Preparazione
- Impastare tutti gli ingredienti insieme fino ad ottenere una pasta strutturata e ben formata.
- Far puntare circa 10/15 minuti, stendere a circa. 2cm di spessore e raffreddare bene, lasciar riposare circa 60/90 minuti.
- Procedere con incasso a libro e una piega in 4 e una in 3, far riposare ancora circa 90 minuti.
Pasta Rossa
Ingredienti
Preparazione
- Sciogliere bene il colorante nell'acqua.
- Impastare tutti gli ingredienti insieme fino ad ottenere una pasta strutturata e liscia.
- Far riposare in frigorifero.
Biscuit al cacao
Ingredienti
Preparazione
- Montare in planetaria con frusta per 8/10 minuti.
- Stendere in teglia e cuocere a 200°C per circa 6/7 minuti a valvola chiusa.
- Raffreddare velocemente.
Composizione finale
Ingredienti
Preparazione
- Prendere il pastone sfogliato e inumidirne la superficie con un pennello e dell'acqua.
- Attaccare la pasta colorata stesa della stessa dimensione.
- Far riposare i due impasti insieme per circa 30 minuti.
- Taglia delle strisce di circa 0,5 cm dal pastone e incollale sdraiate sulla superficie fino a coprirlo completamente.
- Far riposare ancora 15/20 minuti.
- Stendere la pasta a 4mm di spessore e ricavare dei rettangoli da 25x5cm.
- In una cornice inserire uno strato di biscuit, scaldare leggermente il Pralin delicrisp noir e stenderlo sul biscuit sottilmente, raffreddare.
- Stendere uno strato di fruttidor frutti rossi e chiudere con un secondo foglio di biscuit.
- Raffreddare bene il quadro e una volta semicongelato ricavare dei tranci rettangolari.
- Posizionare il trancio sul rettangolo di pasta sfogliata e chiudere a metà, capovolgere il pezzo.
- Mettere a lievitare fino al raddoppio del volume a 28°C.
- Cuocere a 165°C per circa 18 minuti.
- Una volta sfornati lucidare con sciroppo di zucchero.
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Filippo Falciola
Pastry Chef
Filippo Falciola lavora nel settore della pasticceria 10 anni, è docente dei corsi di Alta Formazione e Pasticcere da ristorazione e d’albergo della scuola CAST alimenti, specializzato sui temi degli sfogliati, lievitati, impasti di base
