PANETTONE ALBICOCCA PELLECCHIELLA E CIOCCOLATO

Iniziare l'impasto con il DOLCE FORNO, il lievito e i 2/3 dell'acqua prevista in ricetta.

Quando l'impasto comincia a formarsi aggiungere la rimanente acqua in più riprese e proseguire fino ad ottenere una struttura liscia.

Inserire lo zucchero e poi in tre volte in tre volte il tuorlo.

Terminare con il burro morbido che verrà aggiunto in 3-4 volte.

Controllare che la temperatura della pasta sia 26-28°C.

Porre a lievitare a 18-20°C per 12-14 ore con umidità del 60-70% in un mastello imburrato.

L'impasto dovrà quadruplicare il suo volume.

Al mattino seguente l'impasto si deve presentare leggermente bombato.

Miscelare le quantità previste in ricetta di tuorlo, zucchero, miele, sale e pasta oro arancia. 

Aggiungere all'impasto serale le quantità previste di DOLCE FORNO ed impastare per 5-10 minuti.

Aggiungere l'acqua in più riprese. 

Una volta assorbita aggiungere la miscela di tuorlo e zuccheri in più riprese. 

Inserire il burro morbido in più riprese fino ad ottenere una pasta liscia.

Controllare che la temperatura della pasta sia 26-28°C, se la temperatura dovesse risultare minore di 26-28°C.

Incorporare per ultimo i semi canditi di albicocca e i goccioloni di cioccolato fondente.

Porre l'impasto a puntare in cella di lievitazione a 28-30°C per circa un’ora e mezza, dando pieghe alla pasta ogni 30 minuti.

Suddividere l'impasto nelle pezzature desiderate, poi arrotolare e depositare su teglie o assi e lasciare puntare per altri 10 minuti.

Arrotolare nuovamente e porre negli appositi stampi di carta.

Mettere in cella di lievitazione a 28-30°C con umidità relativa di circa il 70% per 4-5 ore, fino a che il culmine della pasta arrivi a circa 1 cm dallo stampo.

Se la cella è sprovvista di umidificatore tenere le paste coperte con fogli di plastica.