PARIS BREST PISTACCHIO E MANGO

Paris Brest Pistacchio e Mango

Livello base

Un tipico dolce francese rivisitato in versione moderna.

Farina "debole"

130g

Avoletta

80g

Zucchero di Canna

140g

Burro

150g

Colorante Idrosolubile Verde

qb

Deli Choux

250g

Acqua

440g

Lilly Neutro

40g

Reno Concerto Bianco 31,5%

300g

Joypaste Pistacchio Pura

100g

Latte Intero

200g

Panna 35% m.g.

300g

Stracchino

100g

Pralin Delicrisp Pistache

150g

Chococream Pistacchio

300g

Fruttidor Mango

qb

Craquelin

Ingredienti

Farina "debole"

130g

80g

Zucchero di Canna

140g

Burro

150g

Colorante Idrosolubile Verde

qb

Preparazione

  • Ammorbidire il burro in planetaria poi inserire la farina, l’Avoletta lo zucchero precedentemente miscelati.
  • Infine aggiungere il colorante idrosolubile verde.
  • Mescolare sino ad ottenere una massa simile alla pasta frolla.
  • Mettere tra due fogli di carta siliconata e stendere a 2mm poi mettere a raffreddare in abbattitore per 1/2 ora circa.
  • Ritagliare, con l’aiuto di un coppapasta, dei dischetti da appoggiare su ogni singolo bignè prima della cottura. 

Pasta Bignè

Ingredienti

250g

Acqua  - 50-55°C.

360g

Preparazione

  • Miscelare a media velocità Deli Choux con acqua calda (50-55°C) in planetaria con foglia per 10-15 minuti e comunque fino all’ottenimento di un impasto liscio e privo di grumi.
  • Lasciare riposare l’impasto per 10 minuti circa e con sac a poche e bocchetta liscia dressare degli spuntoni di pasta bignè su teglia con carta da forno formando un cerchio.
  • Applicare il dischetto di craquelin e cuocere a 200-220°C in forni a piastra oppure a 170-190°C in forni ventilati con valvola inizialmente chiusa.

Namelaka Stracchinio e Pistacchio

Ingredienti

40g

Reno Concerto Bianco 31,5%

300g

100g

Acqua  - per joypaste

80g

Latte Intero

200g

Panna 35% m.g.

300g

Stracchino

100g

Preparazione

  • Miscelare l'acqua con la Joypaste Pistacchio Pura.
  • Scaldare il latte fresco a una temperatura di 60°C, aggiungere il Lilly Neutro e mixare il tutto.
  • Quindi aggiungere il Reno Concerto Bianco 31,5% e realizzare una ganache.
  • Inserire lo stracchino, la pasta pistacchio e in ultimo la panna alla temperatura di 5°C circa.
  • Si deve ottenere una miscela semiliquida da lasciare maturare una notte in frigo.
  • Il giorno dopo montare in planetaria.
  • Mettere in sac a poche con bocchetta rigata.

Crema Croccante al Pistacchio

Ingredienti

150g

300g

Preparazione

  • Miscelare i due ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo.

Composizione Finale

  • Tagliare a metà i Paris Brest.
  • Versare sul fondo, con l'aiuto di un cucchiaio o sac a poche, il FRUTTIDOR MANGO.
  • Realizzare dei ciuffi di namelaka.
  • All’interno di ogni ciuffo, colare la crema croccante al pistacchio aiutandosi con un sac a poche.
  • Chiudere il tutto col cappello del bignè.

Ricetta creata con soluzioni professionali IRCA Group