IRCA GENOISE |
500g |
uova intere |
600g |
pasta d’arancia candita |
160g |
panna |
600g |
latte intero |
100g |
tuorlo d'uovo |
40g |
zucchero semolato |
10g |
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO 33% |
150g |
LILLY NEUTRO |
120g |
FRUTTIDOR CILIEGIA ROSSA |
400g |
acqua |
150g |
JOYPASTE PISTACCHIO PURA |
75g |
RIFLEX POWDER NEUTRAL |
30g |
BISCUIT ALL'ARANCIA
Ingredienti
Preparazione
Montare in planetaria a media velocita: IRCA GENOISE e le uova, per almeno 8-10 minuti. Unire la pasta all'arancia delicatamente.
Stendere su teglie con carta forno, stendendo uno strato alto 5 mm.
Cospargere con le mandorle affettate e cuocere in forno a 200-220°C per pochi minuti.
Appena freddo tenere coperto con dei teli di plastica.
CREMOSO AMARENE E CIOCCOLATO BIANCO
Ingredienti
panna
100g
latte intero
100g
tuorlo d'uovo
40g
zucchero semolato
10g
20g
Preparazione
Portare a bollore panna e latte, nel frattempo unire tuorlo e zucchero.
Aggiungere il composto di tuorlo alla panna e latte, e cuocere a 82°C.
Unire il Lilly Neutro, Sinfonia Cioccolato Bianco e il Fruttidor Ciliegia tiepido, mixare il tutto.
Versare negli stampi di silicone per inserti.
MOUSSE AL PISTACCHIO
Ingredienti
Preparazione
Montare panna con acqua e Lilly Neutro, mantenedola morbida.
Unire delicatamente la Joypaste.
GELATINA ALL'AMARENA
Ingredienti
Preparazione
Portare a ebolizzione l'acqua, aggiungere il Fruttidor e mixare,
Riscaldare a 90°C. unire il Riflex e mixare.
Versare in un silicone rettangolare o stampo in acciaio, mantenendo uno spessore di 3mm.
Raffredare in positivo
Composizione finale
Riempire gli stampi a 1/2 e poi inserire il cremoso ancora congelato.
Riempire con altra Mousse e chiudere con il biscuit tagliato leggermente più piccolo dello stampo. Abbattere per poter estrarre.
Spruzzare con miscela di Cioccolato bianco, burro di cacao e colorante bianco.
Adagiare la gelatina all'amarena e decorare con le decorazioni di cioccolato DOBLA
77851 Curvy bow
