Latte 3,5 m.g. |
1620g |
Base Neutra con fibre 15g |
67g |
Saccarosio |
247g |
Destrosio |
180g |
Glucosio disidratato |
112g |
Sale |
4g |
Cioccolato Pistacchio Aurea |
1124g |
Acqua |
1146g |
AUREA CREMA PISTACCHI SICILIANI 25% |
qb |
Variegato Mandarino di Ciaculli |
qb |
Miscela
Ingredienti
Latte 3,5 m.g.
1620g
Saccarosio
247g
Destrosio
180g
Glucosio disidratato
112g
Sale
4g
Acqua
1146g
Preparazione
- In un recipiente inserire saccarosio, glucosio 40 de, destrosio, BASE NEUTRA CON FIBRE 15G DOMORI e sale.
- Scaldare il latte e l’acqua a 80°C e inserire tutte le polveri e il CIOCCOLATO PISTACCHIO AUREA DOMORI e mixare.
- Lasciare riposare.
Composizione Finale
Ingredienti
Variegato Mandarino di Ciaculli - Cesarin
qb
Preparazione
- Mantecare la miscela.
- Estrarre metà del gelato creando uno strato omogeneo nella vaschetta.
- Variegare con uno strato omogeneo di AUREA CREMA PISTACCHI SICILIANI diluita con 15% di olio e pistacchi precedentemente caramellati, estrarre la restante parte di gelato lasciando mezzo centimetro dal bordo.
- Porre in abbattitore e quando sarà suffi cientemente duro, versare il VARIEGATO CESARIN MANDARINO DI CIACULLI.
- Decorare con pistacchi caramellati, TARTELLETTE CUP 5CM, CACAO POD e SPEAR DARK DOBLA.
Eugenio Morrone
Campione del Mondo di Gelateria
Eugenio Morrone è uno dei protagonisti della gelateria contemporanea italiana. Maestro APEI, gelatiere e formatore, unisce rigore tecnico, sensibilità creativa e una profonda conoscenza della materia prima.
