BURRO DI CACAO |
SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 68% |
succo di arancia rossa |
pectina |
zucchero semolato |
GLUCOSIO |
LEVOSUCROL |
acidificante: acido citrico |
SINFONIA CIOCCOLATO LATTE 38% |
olio di girasole |
olio di cocco |
CAMICIA ESTERNA
Ingredienti
BURRO DI CACAO - COLORATO NERO, TEMPERATO A 28°C
BURRO DI CACAO - COLORATO ROSSO E ORO, TEMPERATO A 28°C
SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 68%
Preparazione
In uno stampo di policarbonato refrigerato a 18°C,
Spruzzare ¼ dello stampo con il burro di cacao nero, con l’ausilio di un compressore e un aerografo, successivamente e far cristallizzare.
Spruzzare tutto lo stampo con il burro di cacao rosso e oro, pulire gli eccessi e far cristallizzare.
Per ultimo lo stampo con il burro di cacao bianco, pulire gli eccessi e far cristallizzare.
Una volta cristallizzato realizzare una camicia di cioccolato utilizzando Sinfonia cioccolato fondente 68% pulire l'eccesso di cioccolato e far cristallizzare.
GEL ALL'ARANCIA
Ingredienti
succo di arancia rossa
250g
pectina
3g
zucchero semolato
35g
zucchero semolato
62g
50g
60g
acidificante: acido citrico - In soluzione (50/50)
5g
Preparazione
Portare la purea di arancia rossa a 60°C, aggiungere la pectina precedentemente mescolata con i 45gr. zucchero e continuare la cottura.
Scaldare bene, aggiungere in successione gli zuccheri.
Cuocere il tutto fino a 72 brix, aggiungere l'acido citrico, lasciar raffreddare tutta la notte.
CREMINO CIOCCOLATO AL LATTE
Ingredienti
SINFONIA CIOCCOLATO LATTE 38%
160g
olio di girasole
20g
olio di cocco
20g
Preparazione
Temperare il cioccolato latte a 29.5°C e miscelare insieme tutti gli ingredienti e dressare negli stampi.
Composizione finale
Procedere quindi alla farcitura realizzando uno strato con il gel all’arancia ed uno di cremino.
Chiudere con il Sinfonia cioccolato latte 38%.
