BURRO DI CACAO |
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SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 68% |
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succo di arancia rossa |
250g |
pectina |
3g |
zucchero semolato |
97g |
GLUCOSIO |
50g |
LEVOSUCROL |
60g |
acidificante: acido citrico |
5g |
SINFONIA CIOCCOLATO LATTE 38% |
160g |
olio di girasole |
20g |
olio di cocco |
20g |
CAMICIA ESTERNA
Ingredienti
BURRO DI CACAO - COLORATO NERO, TEMPERATO A 28°C
qb
BURRO DI CACAO - COLORATO ROSSO E ORO, TEMPERATO A 28°C
qb
SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 68%
qb
Preparazione
In uno stampo di policarbonato refrigerato a 18°C,
Spruzzare ¼ dello stampo con il burro di cacao nero, con l’ausilio di un compressore e un aerografo, successivamente e far cristallizzare.
Spruzzare tutto lo stampo con il burro di cacao rosso e oro, pulire gli eccessi e far cristallizzare.
Per ultimo lo stampo con il burro di cacao bianco, pulire gli eccessi e far cristallizzare.
Una volta cristallizzato realizzare una camicia di cioccolato utilizzando Sinfonia cioccolato fondente 68% pulire l'eccesso di cioccolato e far cristallizzare.
GEL ALL'ARANCIA
Ingredienti
succo di arancia rossa
250g
pectina
3g
zucchero semolato
35g
zucchero semolato
62g
50g
60g
acidificante: acido citrico - In soluzione (50/50)
5g
Preparazione
Portare la purea di arancia rossa a 60°C, aggiungere la pectina precedentemente mescolata con i 45gr. zucchero e continuare la cottura.
Scaldare bene, aggiungere in successione gli zuccheri.
Cuocere il tutto fino a 72 brix, aggiungere l'acido citrico, lasciar raffreddare tutta la notte.
CREMINO CIOCCOLATO AL LATTE
Ingredienti
SINFONIA CIOCCOLATO LATTE 38%
160g
olio di girasole
20g
olio di cocco
20g
Preparazione
Temperare il cioccolato latte a 29.5°C e miscelare insieme tutti gli ingredienti e dressare negli stampi.
Composizione finale
Procedere quindi alla farcitura realizzando uno strato con il gel all’arancia ed uno di cremino.
Chiudere con il Sinfonia cioccolato latte 38%.
Omar Ibrik
Pastry Chef
Omar ha da sempre avuto la passione per la pasticceria, una passione nata grazie ai suoi zii pasticceri e cuochi in Medio Oriente.
