BURRO DI CACAO |
SINFONIA CIOCCOLATO LATTE 38% |
Frutta in crema Cesarin - Mirtillo |
purea di frutti rossi |
succo di limone |
GLUCOSIO |
destrosio |
LEVOSUCROL |
burro vaccino anidro |
CAMICIA ESTERNA
Ingredienti
BURRO DI CACAO - COLORATO ROSSO, TEMPERATO A 28°C
BURRO DI CACAO - COLORATO BIANCO, TEMPERATO A 28°C
SINFONIA CIOCCOLATO LATTE 38%
Preparazione
In uno stampo di policarbonato refrigerato a 18°C, realizzare dei movimenti circolari con il burro di cacao rosso, con l’ausilio di un compressore e un aerografo e successivamente far cristallizzare.
Spruzzare tutto lo stampo con il burro di cacao bianco, pulire gli eccessi e far cristallizzare.
Una volta cristallizzato realizzare una camicia di cioccolato utilizzando Sinfonia Cioccolato Latte 38%, pulire l'eccesso di cioccolato e far cristallizzare.
GANACHE AL CASSIS
Ingredienti
SINFONIA CIOCCOLATO LATTE 38%
200g
purea di frutti rossi - CASSIS RAVIFRUIT
150g
succo di limone - RAVIFRUIT
50g
destrosio
40g
40g
burro vaccino anidro
12g
Preparazione
Portare i liquidi con gli zuccheri a 38-40°C.
Sciogliere il Sinfonia Cioccolato Latte 38% a 45°C, aggiungere i liquidi e zuccheri, quindi emulsionare ed infine aggiungere il burro chiarificato.
Versare il composto in uno stampo ad una temperatura di 30°C e lasciare cristallizzare per almeno 24 ore a 16-18 °C.
Composizione finale
Procedere quindi alla farcitura realizzando uno strato di Frutta in crema mirtillo ed uno di Ganache al Cassis.
Chiudere con il Sinfonia Cioccolato Latte 38%.
