BURRO DI CACAO |
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SINFONIA CIOCCOLATO LATTE 38% |
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Frutta in crema Cesarin - Mirtillo |
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purea di frutti rossi |
150g |
succo di limone |
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GLUCOSIO |
50g |
destrosio |
40g |
LEVOSUCROL |
40g |
burro vaccino anidro |
12g |
CAMICIA ESTERNA
Ingredienti
BURRO DI CACAO - COLORATO ROSSO, TEMPERATO A 28°C
qb
BURRO DI CACAO - COLORATO BIANCO, TEMPERATO A 28°C
qb
SINFONIA CIOCCOLATO LATTE 38%
Preparazione
In uno stampo di policarbonato refrigerato a 18°C, realizzare dei movimenti circolari con il burro di cacao rosso, con l’ausilio di un compressore e un aerografo e successivamente far cristallizzare.
Spruzzare tutto lo stampo con il burro di cacao bianco, pulire gli eccessi e far cristallizzare.
Una volta cristallizzato realizzare una camicia di cioccolato utilizzando Sinfonia Cioccolato Latte 38%, pulire l'eccesso di cioccolato e far cristallizzare.
GANACHE AL CASSIS
Ingredienti
SINFONIA CIOCCOLATO LATTE 38%
200g
purea di frutti rossi - CASSIS RAVIFRUIT
150g
succo di limone - RAVIFRUIT
50g
destrosio
40g
40g
burro vaccino anidro
12g
Preparazione
Portare i liquidi con gli zuccheri a 38-40°C.
Sciogliere il Sinfonia Cioccolato Latte 38% a 45°C, aggiungere i liquidi e zuccheri, quindi emulsionare ed infine aggiungere il burro chiarificato.
Versare il composto in uno stampo ad una temperatura di 30°C e lasciare cristallizzare per almeno 24 ore a 16-18 °C.
Composizione finale
Procedere quindi alla farcitura realizzando uno strato di Frutta in crema mirtillo ed uno di Ganache al Cassis.
Chiudere con il Sinfonia Cioccolato Latte 38%.
Francesco Maggio
Cioccolatiere e Pasticciere
Francesco è è il nostro Corporate Chef specialista in cioccolateria, pasticceria moderna e croissanteria dal 2018.
