BURRO DI CACAO |
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SINFONIA CIOCCOLATO LATTE 38% |
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Purea di mela verde |
340g |
GLUCOSIO |
270g |
zucchero semolato |
20g |
pectina |
2,2g |
acido citrico |
4g |
succo di limone |
8g |
LEVOSUCROL |
40g |
olio di cocco |
55g |
cannella in polvere |
2g |
CAMICIA ESTERNA
Ingredienti
BURRO DI CACAO - COLORATO VERDE, TEMPERATO A 28°C
qb
BURRO DI CACAO - COLORATO ORO, TEMPERATO A 28°C
BURRO DI CACAO - COLORATO MARRONE, TEMPERATO A 28°C
qb
SINFONIA CIOCCOLATO LATTE 38%
qb
Preparazione
In uno stampo di policarbonato refrigerato a 18°C, spruzzare al centro dello stampo il burro di cacao oro, con l’ausilio di un compressore e un aerografo e successivamente far cristallizzare.
Spruzzare ¼ dello stampo con il burro di cacao marrone, pulire gli eccessi e far cristallizzare.
Per ultimo spruzzare lo stampo con il burro di cacao verde, pulire gli eccessi e far cristallizzare.
Una volta cristallizzato realizzare una camicia di cioccolato utilizzando Sinfonia Cioccolato Latte 38%, pulire l'eccesso di cioccolato e far cristallizzare.
GEL ALLA MELA
Ingredienti
Purea di mela verde - RAVIFRUIT
200g
220g
zucchero semolato
20g
pectina
2,2g
acido citrico - IN SOUZIONE (50/50)
4g
Preparazione
Portare a 55°C il glucosio e la purea, nel frattempo miscelare lo zucchero semolato con la pectina bene e aggiungere allo sciroppo, portare a 75° BRIX ed infine aggiungere l’acido citrico in soluzione.
Lasciar raffreddare tutta la notte con pellicola a contatto.
GANACHE MELA E CANNELLA
Ingredienti
SINFONIA CIOCCOLATO LATTE 38%
200g
Purea di mela verde - RAVIFRUIT
140g
succo di limone - RAVIFRUIT
8g
50g
40g
olio di cocco
55g
cannella in polvere
2g
Preparazione
Scaldare la purea di mela con gli zuccheri a 60°C, aggiungere il cioccolato in gocce ed emulsionare.
Infine, aggiungere l’olio di cocco e la cannella in polvere.
Dressare negli stampi a 30°C.
Composizione finale
Scaldare la purea di mela con gli zuccheri a 60°C, aggiungere il cioccolato in gocce ed emulsionare. Infine, aggiungere l’olio di cocco e la cannella in polvere.
Dressare negli stampi a 30°C.
Omar Ibrik
Pastry Chef
Omar ha da sempre avuto la passione per la pasticceria, una passione nata grazie ai suoi zii pasticceri e cuochi in Medio Oriente.
