BURRO DI CACAO |
RENO X FONDENTE 54,5% |
PROFUMI D'ITALIA LIMONE |
Purea di mela verde |
pectina |
GLUCOSIO |
ISOMALT |
acido citrico |
RENO X BIANCO 28% |
olio di cocco |
Zafferano |
CAMICIA ESTERNA
Ingredienti
BURRO DI CACAO - colorato arancione, temperato a 28°C
BURRO DI CACAO - colorato oro, temperato a 28°C
BURRO DI CACAO - colorato rosso, temperato a 28°C
RENO X FONDENTE 54,5%
Preparazione
In uno stampo di policarbonato refrigerato a 18°C, spruzzare il colorante arancione, pulire gli eccessi e far precristallizzare.
utilizzare uno stampiono per realizzare l'effetto desiderato.
Spruzzare il burro di cacao rosso sui bordi della pralina.
Spruzzare tutto lo stampo con il burro di cacao oro, pulire gli eccessi e far precristallizzare.
Temperare il reno x fondente a 30-31°C, Riempire uno stampo di policarbonato a forma di semisfera con il cioccolato temperato.
Sbattere lo stampo in modo da rimuovere bolle d'aria e capovolgere per rimuovere il cioccolato in eccesso.
Rimuovere gli eccessi e porre a cristallizzare.
GELIFICATO AL LIMONE
Ingredienti
Preparazione
Mischiare insieme la pectina e isomalt.
In una pentola portare a 40°C la purea di mela, profumi d'italia limone e il glucosio.
Unire la miscela di pectina e isomalt.
Con l'aiuto di un refrattometro controllare che la composta arrivi ai 73% BRIX.
Rimuovere dalla piastra e aggiungere l'acido citrico in soluzone.
Tenere misceltato per non far addensare la composta.
CREMINO ALLO ZAFFERANO
Ingredienti
RENO X BIANCO 28%
1000g
olio di cocco
280g
Zafferano
1g
Preparazione
Temperare il reno x bianco a 28.5°C.
Aggiungere l'olio di cocco.
Aggiungere lo zafferano e miscelare.
Composizione finale
Realizzare una goccia di gelificato al limone sul fondo della camicia, lasciar cristallizzare per alcuni minuti in cristallizzatore.
Riempire la pralina con il cremino allo zafferano l'asciando pochi mm dal bordo, livellarlo e lasciarlo cristallizzare per qualche minuto.
Chiudere la pralina con il cioccolato temperato e mettere a cristallizzare.
