IRCA GENOISE CHOC |
400g |
uova intere |
400g |
FRUTTIDOR LAMPONE |
|
latte fresco intero |
550g |
panna 35% m.g. |
1.400g |
tuorlo d'uovo |
220g |
zucchero semolato |
110g |
crema inglese |
1.325g |
SINFONIA CIOCCOLATO EXTRA FONDENTE 68% |
375g |
SINFONIA CIOCCOLATO AL LATTE 38% |
570g |
LILLY NEUTRO |
70g |
purea di lamponi |
250g |
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO 33% |
400g |
MIRROR LAMPONE |
BISQUIT AL CIOCCOLATO
Ingredienti
400g
uova intere
400g
Preparazione
Montare tutti gli ingredienti in planetaria con frusta per 15 minuti.
Versare il composto in una teglia 40x60 cm con carta da forno, lisciare e cuocere a 200ºC per circa 6-8 minuti.
CREMA INGLESE
Ingredienti
latte fresco intero
550g
panna 35% m.g.
550g
tuorlo d'uovo
220g
zucchero semolato
110g
Preparazione
Mescolare senza montare lo zucchero con i tuorli.
Portare ad ebollizione il latte e la panna e versarne 1/3 direttamente sul composto precedentemente realizzato e miscelare.
Aggiungere il restante latte e panna e scaldare a 85°C continuando a mescolare con una spatola, formando così una crema inglese.
Togliere dal fuoco e mixare con mixer ad immersione.
MOUSSE AL CIOCCOLATO
Ingredienti
crema inglese - a 45°C
325g
panna 35% m.g. - semi montata
450g
Preparazione
Sciogliere SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 68% e unirlo alla crema inglese precedentemente raffreddata a 45°C e mixare con mixer ad immersione.
Aggiungere in 2 o 3 volte la panna semi montata miscelando delicatamente fino a completa emulsione.
CREMA AL CIOCCOLATO AL LATTE
Ingredienti
Preparazione
Emulsionare la crema inglese a circa 45°C con LILLY NEUTRO e con SINFONIA LATTE 38% fuso a 40°C aiutandosi con un mixer ad immersione.
CREMA DI LAMPONI
Ingredienti
Preparazione
Riscaldare la purea a 75ºC, aggiungere LILLY NEUTRO ed emulsionare con il mixer ad immersione.
Aggiungere SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO precedentemente fuso a 40°C.
Aggiungere la panna liquida fredda continuando a mixare.
Conservare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
Composizione finale
Porre sul fondo del DOBLA RINGS OVAL DARK un disco di bisquit al cioccolato.
Formare un piccolo disco di FRUTTIDOR LAMPONE al centro del dolce.
Formare un secondo strato con la mousse al cioccolato fondente fino a riempire circa ¾ della monoporzione.
Completare con la crema di cioccolato al latte e lampone.
Congelare e infine glassare la superficie del dolce con la gelatina al lampone.
Decorare con DOBLA PEACH BLOSSOM FLOWER e DOBLA RASPBERRY.
Oriol Portabella
Pasticciere
Esperto pasticciere, Oriol dopo una serie di corsi specializzati a Barcellona, ha iniziato la sua carriera nei primi anni 2000 collaborando con molte pasticcerie .
Prodotti IRCA nella ricetta
CIOCCOLATO
IRCA
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO 33%
CIOCCOLATO
IRCA
SINFONIA CIOCCOLATO EXTRA FONDENTE 68%
CIOCCOLATO
IRCA
SINFONIA CIOCCOLATO AL LATTE 38%
PASTICCERIA
IRCA
FRUTTIDOR LAMPONE
PASTICCERIA
IRCA
MIRROR LAMPONE
PASTICCERIA
IRCA
IRCA GENOISE CHOC
PASTICCERIA
