SACHER MODERNA
Livello intermedio
TORTA MODERNA AL CIOCCOLATO E ALBICOCCA
AMERICAN BROWNIE DOUBLE CHOCOLATE |
uova |
acqua |
burro 82% m.g. |
FRUTTIDOR ALBICOCCA |
LILLY NEUTRO |
RENO CONCERTO FONDENTE 64% |
panna liquida |
panna |
latte 3.5% m.g. |
PRALIN DELICRISP NOIR |
MIRROR EXTRA DARK CHOCOLATE |
BISCUIT BROWNIES
Ingredienti
uova
170g
acqua
90g
burro 82% m.g. - sciolto a bassa temperatura
150g
Preparazione
Miscelare tutti gli ingredienti in planetaria con foglia per 3 minuti circa a media velocità.
Depositare il composto in una teglia 60x40 cm foderata con carta forno e cuocere a 180°C per 12-15 minuti con valvola chiusa.
Porre in abbattitore fino a completo raffreddamento.
Formare dei dischi del diametro di 16 cm.
Coprire con pellicola e porre in frigorifero fino ad utilizzo.
GELIFICATO ALL'ALBICOCCA
Ingredienti
Preparazione
Scaldare L' acqua fino a 40-45°C, aggiungere LILLY NEUTRO e miscelare con frusta.
Colare sul FRUTTIDOR ALBICOCCA e miscelare.
Versare in stampi tondi del diametro di 16 cm ed altezza 5-6 mm e porre in abbattitore.
MOUSSE AL CIOCCOLATO
Ingredienti
RENO CONCERTO FONDENTE 64%
300g
panna liquida
200g
panna - semi-montata
300g
latte 3.5% m.g.
40g
40g
Preparazione
Preparare una ganache con RENO CONCERTO FONDENTE 64% e la panna liquida scaldata leggermente in microonde.
Montare i 300 g di panna con LILLY NEUTRO e latte fino ad una consistenza semi-montata.
Quando la ganache è a 40°C aggiungere in 2 volte la panna stabilizzata e miscelare delicatamente.
Composizione finale
Stendere un velo di PRALIN DELICRISP NOIR su tutti i dischi di brownies.
Porre sul fondo di cerchi di acciao diametro18 cm h 4cm rivestiti di acetato, il brownie croccante.
Versare la mousse al cioccolato fino a metà stampo.
Inserire il disco di gelificato all’albicocca ed un altro disco di brownies croccante .
Chiudere con la mousse e porre in abbattitore.
Scaldare MIRROR EXTRA DARK CHOCOLATE a 45-50°C senza inglobare aria e ricoprire la torta.
Decorare con dischi di cioccolato al latte di diverse grandezze.
