burro |
SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 68% |
FARINA DI NOCCIOLE |
uova |
TOP CAKE GLUTEN FREE |
FRUTTIDOR ALBICOCCA |
succo d'arancia |
LILLY NEUTRO |
panna |
latte |
tuorlo |
zucchero |
MIRROR EXTRA DARK CHOCOLATE |
GRANELLA DI CIOCCOLATO LUCIDA |
BISCOTTO SACHER SENZA GLUTINE
Ingredienti
burro - 82% mg fuso
450g
SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 68% - fuso a 45°C
450g
100g
uova
550g
900g
Preparazione
Emulsionare burro e cioccolato per ottenere una ganache.
Miscelare in planetaria a media velocità con foglia per 2-3 minuti gli altri ingredienti.
Unire la ganache e miscelare quindi per un altro minuto.
Versare negli appositi stampi e cuocere a 190°C per 8/10 minuti.
GELIFICATO ARANCIA E ALBICOCCA
Ingredienti
Preparazione
Dissolvere con frusta LILLY nel succo d'arancia, quindi emulsionarlo con FRUTTIDOR.
Versarlo nello stampo di silicone da inserti e congelare completamente.
CREMA INGLESE PER BAVARESI
Ingredienti
panna - fresca 35% mg
175g
latte - fresco 3,5% mg
75g
tuorlo
55g
zucchero - semolato
30g
Preparazione
In microonde o in pentola portare a bollore il latte e la panna, in una bacinella a parte miscelare tuorlo e zucchero.
Una volta raggiunto il bollore unire il composto di tuorlo e zucchero al latte e panna, continuare a cuocere, miscelando ti tanto in tanto, fino a raggiungere 82°C.
BAVARESE AL CIOCCOLATO
Ingredienti
Preparazione
Disperdere LILLY NEUTRO in 335g di crema inglese ancora calda, versare sopra il cioccolato ed emulsionare con frullatore ad immersione.
Una volta che la ganache avrà raggiunto i 30°C unire alla panna e realizzare una mousse di consistenza morbida.
Composizione finale
In uno stampo di silicone versare uno strato di mousse, inserire il gelificato arancia e albicocca, velare con altra mousse e terminare con il biscotto gluten free.
Congelare finché non sarà completamente indurito.
Sformare il dolce e glassare con MIRROR EXTRADARK, precedentemente scaldato a 55°C.
Decorare la base del dolce con GRANELLA LUCIDA, decorare la superficie con un decoro in cioccolato, e una fetta di ORANGE LID DOBLA.
