DOLCE FORNO |
farina tipo 00 |
uova intere |
burro 82% m.g. |
lievito di birra |
sale fino |
acqua |
zucchero semolato |
purea di mandarino |
MIRAGEL SPRAY NEUTRO |
Base savarin brioche
Ingredienti
1000g
farina tipo 00 - forte
200g
uova intere - fredde
1050g
burro 82% m.g. - morbido
300g
lievito di birra
30g
sale fino
25g
Preparazione
Impastare in planetaria con foglia il DOLCE FORNO - farina - lievito - sale e 350 gr di uova fredde.
Quando l'impasto inizia a formarsi aggiungere le uova restanti in più riprese, fino a creare una buona maglia glutinica (circa 20 minuti).
Aggiungere alla fine il burro morbido in 2-3 volte fino a completo assorbimento.
Coprire la bacinella con pellicola e lasciar raddoppiare di volume in cella a 26-28°C (circa 2 ore).
Impastare nuovamente per qualche minuto.
Con l'aiuto di un sac a poche riempire fino a metà dello stampo e far lievitare a 28/30°C fino a quando la pasta non arriva al culmine dello stampo.
Cuocere a circa 160°C in forno ventilato per 12/15 minuti.
Sciroppo agli agrumi
Ingredienti
acqua
500g
zucchero semolato
500g
purea di mandarino - (Profumi d'Italia Mandarino di Ciaculli Cesarin)
150g
Preparazione
Portare a bollore acqua e zucchero.
Una volta che lo sciroppo è sui 45-50°C aggiungere le polpe di frutta e mixare
con un mixer ad immersione.
Composizione finale
Immergere i savarin nello sciroppo agli agrumi scaldato a 65-70°C per circa 30-45 minuti.
Strizzarli leggermente per eliminare lo sciroppo in eccesso e metterli su una griglia a scolare.
Ricoprire i savarin con MIRAGEL SPRAY.
Inserire nella fessura tipica del savarin un po’ di Profumi D’Italia Bergamotto e poi adagiare
il dolce in Tartelette Cup Dobla in cioccolato fondente.
Decorare con foglietti di argento.
