TOP FROLLA |
1000g |
burro 82% m.g. |
600g |
uova |
150g |
Cacao |
50g |
zucchero |
100g |
IRCA GENOISE CHOC |
500g |
uova intere |
300g |
FRUTTIDOR TROPICAL |
400g |
acqua tiepida |
60g |
LILLY NEUTRO |
130g |
RENO CONCERTO CIOCCOLATO LACTEE CARAMEL |
600g |
panna liquida |
300g |
panna 35% m.g. |
700g |
acqua |
70g |
MIRROR NEUTRAL |
500g |
FROLLA AL CACAO
Ingredienti
Preparazione
Inserire tutti gli ingredienti in planetaria e miscelare per qualche minuto. Stendere la pasta tra 2 fogli di carta da forno e portare allo spessore di 2-3 millimetri. Porre in frigorifero per raffreddare .
Foderare gli stampi microforati monoporzione di 8cm di diametro e cuocere a 170° gradi forno ventilato valvola aperta per i primi 4-5 minuti ,poi abbassare a 160° gradi per terminare la cottura.
CAKE AL CACAO
Ingredienti
Preparazione
Montare in Planetaria tutti gli ingredienti.
Stendere circa 1 cm d'impasto su un tappetino di silicone 60x40cm e cuocere in forno a piastra 210° gradi, 190° gradi in forno ventilato, per 6/7 minuti.
GEL TROPICAL
Ingredienti
Preparazione
Scaldare l’acqua al microonde , sciogliere il LILLY NEUTRO e per ultimo inserire il FRUTTIDOR TROPICAL frullato. .
MOUSSE CIOCCOLATO LATTE CARAMEL
Ingredienti
panna liquida
300g
panna 35% m.g.
700g
acqua
70g
70g
Preparazione
Preparare una ganache sciogliendo il RENO CONCERTO LACTEE CARAMEL a 45°C e unendolo alla panna liquida tiepida.
Semimontare la panna con acqua e LILLY NETRO ed aggiungerla poi alla ganache mescolando delicatamente senza smontare il composto.
Colare in stampi semisfera di silicone (SF002) di 7 cm di diametro e congelare.
Glassatura
Ingredienti
500g
Preparazione
Scaldare il MIRROR NEUTRAL e 1 gr di colore marrone idrosolubile a 50°C.
Composizione finale
Inserire uno stato generoso di TOFFEE D’OR nella frolla al cacao cotta in precedenza.
Successivamente inserire un disco di cake al cacao e terminare con il gel al tropical fino ad arrivare a bordo della frolla.
Porre in abbattitore per qualche minuto.
Sformare la semisfera di mousse al cioccolato e glassare con MIRROR NEUTRAL con aggiunta di colore marrone idrosolubile.
Appoggiare la semisfera sopra la tartelletta e decorare con una spirale di cioccolato temperato e foglia d'oro.
