IRCA GENOISE GLUTEN FREE |
500 g |
uova intere |
600g |
miele |
50g |
FRUTTIDOR LAMPONE |
400 g |
acqua |
340g |
LILLY NEUTRO |
100g |
panna 35% m.g. |
800 g |
LILLY CIOCCOLATO BIANCO |
160g |
MIRROR LAMPONE |
|
colorante |
ROLLÈ SENZA GLUTINE
Ingredienti
Preparazione
Montare tutti gli ingredienti per 8-10 minuti ad alta velocità in planetaria.
Stendere uniformemente la pasta montata su fogli di carta da forno allo spessore di 8 mm, quindi cuocere per 8 minuti a 210-220°C con valvola chiusa.
GELIFICATO AL LAMPONE
Ingredienti
Preparazione
Miscelare acqua con LILLY NEUTRO.
Aggiungere FRUTTIDOR, miscelare e versare nello stampo di silicone per inserto.
Porre in congelatore fino a completo indurimento.
MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO
Ingredienti
Preparazione
Montare tutti gli ingredienti in planetaria a media velocità fino a ottenere una struttura ben areata.
COPERTURA E DECORAZIONE
Ingredienti
MIRROR LAMPONE - scaldato a 45°C
qb
colorante - idrosolubile viola
qb
Preparazione
Miscelare delicatamente i due ingredienti creando così una glassa con delle sfumature violacee.
Composizione finale
Riempire per metà lo stampo di silicone con la mousse al cioccolato bianco.
Inserire il gelificato al lampone, velare con altra mousse e chiudere il dolce con il rollè.
Congelare completamente.
Con la mousse d'avanzo riempire lo stampo del top e congelarlo completamente.
Sformare la torta e glassarla con il MIRROR marezzato di viola.
Spruzzare il top di mousse con burro di cacao velluto giallo e arancione e posizionarlo sopra la torta.
Fabio Birondi
Chef Executive, Pasticciere e Cioccolatiere
Fabio è il direttore della nostra Academy in America.
