DOLCE FORNO MAESTRO |
burro 82% m.g. |
uova |
latte 3.5% m.g. |
sale |
lievito |
panna 35% m.g. |
acqua |
LILLY NEUTRO |
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO 33% |
polpa passion fruit |
TOFFEE D'OR CARAMEL |
FRUTTIDOR TROPICAL |
zucchero semolato |
polpa di mango |
polpa di passion fruit |
BIANCANEVE |
IMPASTO BRIOCHE
Ingredienti
1250g
burro 82% m.g.
400g
uova - fredde
550g
latte 3.5% m.g.
100g
sale
23g
lievito - birra
25g
Preparazione
In una planetaria impastare DOLCE FORNO MAESTRO, il latte , il lievito di birra e 400 gr di uova fino a completo assorbimento.
Terminare con i 150 gr di uova rimaste ed il sale fino a formare la maglia glutinica.
Per ultimo aggiungere il burro morbido in 2 volte.
L' impasto deve risultare liscio e morbido.
Far puntare la pasta a temperatura ambiente per circa 30 minuti ben coperta.
Appiattirla e metterla in abbattimento positivo fino a completo raffreddamento.
Tirarare la pasta in sfogliatrice fino allo spessore di 1 cm e coppare dischi di 22 cm di diametro.
Mettere a lievitare in anelli di acciaio o in tortiere fino a raddoppio di volume.
GANACHE MONTATA AL PASSION FRUIT
Ingredienti
panna 35% m.g. - (1)
265g
acqua
25g
25g
panna 35% m.g. - (2)
265g
polpa passion fruit
120g
Preparazione
Portare a bollore la panna (1) e l'acqua.
Inserire il LILLY NEUTRO e mescolare con frusta.
Aggiungere il SINFONIA BIANCO ed emulsionare.
Colare a filo la panna (2) fredda continuando ad emulsionare.
Terminare con la polpa di passion fruit e mixare.
Coprire con pellicola a contatto e porre in frigorifero per una notte.
Montare il planetaria con frusta fino ad ottenere una struttura dressabile con sac a poche.
SCIROPPO ESOTICO
Ingredienti
acqua
250g
zucchero semolato
250g
polpa di mango
150g
polpa di passion fruit
100g
Preparazione
Portare a bollore l'acqua e lo zucchero.
Quando lo sciroppo è circa 45-50°c inserire la polpa di mango e di passion fruit.
Composizione finale
Con un pennello passare dell uovo sbattuto sulla superficie della tropezienne e cospargere con granella piccola di zucchero.
Cuocere in una tortiera od anello di acciao a 160-165°C per 15-20 minuti.
Una volta raffreddata tagliare a metà.
Bagnare leggermente con la bagna esotica la tropezienne.
Con l aiuto di un sac a poche dressare la ganache montata al passion fruit.
Con un cucchiaio colare in modo irregololare del FRUTTIDOR TROPICAL e con un sac a poche dressare il TOFFEE D'OR.
Chiudere la tropezienne e cospargere con BIANCANEVE e porre in frigorifero.
