IRCA GENOISE |
400g |
uova intere |
610g |
TOFFEE D'OR CARAMEL |
|
tuorlo d'uovo |
320g |
zucchero semolato |
320g |
acqua |
90g |
LILLY NEUTRO |
275g |
SINFONIA CIOCCOLATO NOCCIOLATO BIANCO |
445g |
JOYPASTE NOCCIOLA PREMIUM |
225g |
panna 35% m.g. |
1065g |
FRUTTIDOR PERA |
200g |
MIRROR NEUTRAL |
20g |
BISCUIT
Ingredienti
400g
uova intere
400g
Preparazione
Montare tutti gli ingredienti in planetaria con frusta per 15 minuti.
Versare il composto in una teglia 40x60 cm con carta da forno, lisciare e cuocere a 200ºC per circa 6-8 minuti.
MOUSSE GIANDUIA
Ingredienti
tuorlo d'uovo
320g
uova intere
210g
zucchero semolato
320g
acqua
90g
275g
panna 35% m.g. - semi montata
1065g
Preparazione
Montare in planetaria con frusta i tuorli e le uova.
A parte cuocere lo zucchero e l'acqua a 121ºC e aggiungerli a filo alla montata, così da ottenere una pate à bombe. Continuare a montare e quando il composto sarà tiepido aggiungere LILLY NEUTRO.
Mescolare circa 1/3 della panna semi-montata con il JOYPASTE NOCCIOLA PREMIUM ed il NOCCIOLATO BIANCO precedentemente fuso a 45ºC e miscelare.
Aggiungere il composto alla pâte à bombe miscelando delicatamente.
Aggiungere la restante panna semimontata.
FARCITURA LUCIDA ALLA PERA
Ingredienti
200g
20g
Preparazione
Miscelare i due ingredienti.
Composizione finale
Inserire nella base del teardrop un disco di biscuit.
Dressare la farcitura al caramello creando un sottile strato.
Farcire la monoporzione con la mousse gianduia.
Terminare con un abbondande strato di farcitura lucida alla pera.
Decorare con metà nocciola tostata e DOBLA FLOWER DARK.
Oriol Portabella
Pasticciere
Esperto pasticciere, Oriol dopo una serie di corsi specializzati a Barcellona, ha iniziato la sua carriera nei primi anni 2000 collaborando con molte pasticcerie .
Prodotti IRCA nella ricetta
CIOCCOLATO
IRCA
SINFONIA CIOCCOLATO NOCCIOLATO BIANCO
PASTICCERIA
IRCA
TOFFEE D'OR CARAMEL
PASTICCERIA
IRCA
FRUTTIDOR PERA
PASTICCERIA
IRCA
MIRROR NEUTRAL
PASTICCERIA
IRCA
IRCA GENOISE
PASTICCERIA
IRCA
LILLY NEUTRO
GELATO
