Irca Genoise Choc |
1000g |
Uova Intere |
500g |
Levosucrol |
300g |
Panna (1) |
150g |
Acqua |
40g |
Lilly neutro |
90g |
Chococream Coconut |
250g |
Panna (2) |
200g |
Fruttidor Mango, Papaya and Yuzu |
qb |
Latte |
200g |
Glucosio |
10g |
Reno X Cioccolato Bianco 28% |
340g |
Panna |
250g |
Caffè solubile |
3g |
Colorglaze Yellow |
250g |
BISCUIT
Ingredienti
Irca Genoise Choc
1000g
Uova Intere
500g
Levosucrol
300g
Preparazione
Mixare tutti gli ingredienti con un frullatore a immersione. Sistemare l'impasto in teglia, 530 g per silpat (35x55 cm).
Infornare a 200°C per 4 minuti con umidità al 50%.
NAMELAKA AL COCCO
Ingredienti
Preparazione
Realizzare una ganache scaldando e portando a ebollizione panna (1), acqua, Lilly Neutro e Chococream Coconut.
Aggiungere infine la panna fredda (2). Lasciare cristallizzare in frigorifero, e una volta ben freddo montare il composto.
SEMISFERA AL CAFFÈ (Namelaka al cioccolato bianco e caffè)
Ingredienti
Latte
200g
Glucosio
10g
Panna
250g
50g
Caffè solubile
3g
Preparazione
Scaldare e portare a ebollizione il latte insieme a Lilly Neutro, glucosio e caffè solubile. Miscelare con il cioccolato bianco e aggiungere infine la panna fredda. Lasciare raffreddare, montare e dressare nelle semisfere.
GLASSATURA
Ingredienti
Colorglaze Yellow
250g
Preparazione
Glassare le ‘semisfere’ con Colorglaze Yellow.
COMPOSIZIONE FINALE
Farcire il biscuit con namelaka al cocco e la composta Fruttidor Mango, Papaya e Yuzu. Arrotolare il biscuit farcito a formare una mini girella. Disporre la semisfera glassata sulla girella e aggiungere una decorazione di cioccolato.
Davide Lista
Pasticciere
Davide si diploma nel 2014 alla scuola alberghiera come pasticcere, entra subito nel mondo del lavoro come apprendista in una pasticceria artigianale, crescendo poi in realtà sempre più strutturate e con diversi punti ve
