Dolce Monaca |
250g |
Uova Intere Pastorizzate |
275g |
Acqua (20°) |
100g |
pasta frutta oro limone |
12g |
Latte intero |
125g |
Glucosio |
10g |
sinfonia cioccolato bianco 33% |
140g |
panna 35% m.g. |
100g |
lilly neutro |
25g |
joypaste pesto di pistacchio |
40g |
sale |
1g |
Chocosmart White |
qb |
pistacchio tritato sgusciato 2-4 |
qb |
zest di limone |
qb |
IMPASTO AL LIMONE
Ingredienti
Dolce Monaca
250g
Uova Intere Pastorizzate
275g
Acqua (20°)
100g
pasta frutta oro limone
12g
Preparazione
- Pesare gli ingredienti, ad eccezione della frutta, in planetaria con frusta e premiscelare a mano.
- Montare per 1 minuto a media velocita e poi a massima velocità per 5 minuti.
- A montata ultimata incorporare delicatamente la PASTA FRUTTA ORO LIMONE.
- Dressare l’impasto su teglie con carta forno, utilizzando una sac à poche con bocchetta n°16-20, in base alla dimensione desiderata.
- Cuocere in forno ventilato a 180-190 °C per circa 15-20 minuti con valvola aperta oppure in forno statico a una temperatura più alta di circa 220°, mantenendo lo sportello leggermente aperto.
- Una volta sfornate, far raffreddare e farcire a seconda del gusto desiderato - per una gestione migliore si consiglia di abbattere il prodotto vuoto e farcirlo al bisogno.
- Con 250 g di mix si ottengono circa 15/18 pezzi.
NAMELAKA AL PISTACCHIO
Ingredienti
Latte intero
125g
10g
sinfonia cioccolato bianco 33%
140g
panna 35% m.g.
100g
25g
sale
1g
Preparazione
- Scaldare il latte con il glucosio a 60°C circa, aggiungere LILLY NEUTRO e mixare con mixer ad immersione.
- Aggiungere il cioccolato la JOYPASTE e il sale continuando a mixare.
- Aggiungere la panna fredda a filo continuando a mixare.
- Coprire con pellicola a contatto e mettere in frigorifero per almeno quattro ore.
- Montare in planetaria a media velocità con frusta fino ad ottenere la consistenza necessaria (circa 1 minuto).
- Farcire le tette delle monache con circa 30 g di Namelaka.
DECORAZIONE
Ingredienti
Preparazione
- Glassare con CHOCOSMART WHITE e cospargere con PISTACCHIO TRITATO SGUSCIATO 2-4 e zest di limoni freschi
