dolce monaca |
250g |
uova intere pastorizzate |
275g |
acqua |
100g |
latte intero |
125g |
glucosio |
10g |
sinfonia cioccolato bianco 33% |
140g |
panna 35% m.g. |
100g |
lilly neutro |
25g |
joypaste pesto di pistacchio |
40g |
sale |
1g |
fruttidor lampone |
qb |
farcitura lamponi |
qb |
coverdecor pistacchio |
qb |
IMPASTO CLASSICO
Ingredienti
dolce monaca
250g
uova intere pastorizzate
275g
acqua - 20°
100g
Preparazione
- Pesare gli ingredienti in planetaria con frusta e premiscelare a mano.
- Montare per 1 minuto a media velocita e poi a massima velocità per 5 minuti.
- Dressare l’impasto su teglie con carta forno, utilizzando una sac à poche con bocchetta n°16-20, in base alla dimensione desiderata.
- Cuocere in forno ventilato a 180-190 °C per circa 15-20 minuti con valvola aperta oppure in forno statico a una temperatura più alta di circa 220°, mantenendo lo sportello leggermente aperto.
- Una volta sfornate, far raffreddare e farcire a seconda del gusto desiderato - per una gestione migliore si consiglia di abbattere il prodotto vuoto e farcirlo al bisogno.
NAMELAKA AL PISTACCHIO
Ingredienti
latte intero
125g
10g
panna 35% m.g.
100g
25g
sale
1g
Preparazione
- Scaldare il latte con il glucosio a 60°C circa, aggiungere LILLY NEUTRO e mixare con mixer ad immersione.
- Aggiungere il cioccolato la JOYPASTE PESTO DI PISTACCHIO e il sale continuando a mixare.
- Aggiungere la panna fredda a filo continuando a mixare.
- Coprire con pellicola a contatto e mettere in frigorifero per almeno quattro ore.
- Montare in planetaria a media velocità con frusta fino ad ottenere la consistenza necessaria (circa 1 minuto).
- Farcire le tette delle monache con circa 30 g di Namelaka.
INSERTO AL LAMPONE
Ingredienti
Preparazione
- Farcire con una piccola quantità di FRUTTIDOR LAMPONE
FINAL DECORATION
Ingredienti
Preparazione
- Glassare con COVERDECOR PISTACCHIO scaldato a 48-50°C.
- Dressare una piccola quantità di FARCITURA DI LAMPONI.
- Decorare con un lampone fresco.
Ricetta creata con soluzioni professionali IRCA Group
CIOCCOLATO
IRCA
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO 33%
PASTICCERIA
IRCA
COVERDECOR PISTACCHIO
PASTICCERIA
IRCA
FRUTTIDOR LAMPONE
PASTICCERIA
IRCA
FARCITURA DI FRUTTA - LAMPONI
PASTICCERIA
IRCA
LILLY NEUTRO
GELATO
JOYGELATO
JOYPASTE PESTO DI PISTACCHIO
PASTICCERIA
