acqua |
zucchero semolato |
JOYTOPPING CAFFE' |
latte intero |
tuorli d'uovo |
SOVRANA |
burro 82% m.g. |
Pasta Frutta Oro arancio - Cesarin |
panna 35% m.g. |
Mascarpone |
Crema pasticcera |
JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON |
zucchero a velo |
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO |
SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 68% |
PANETTONE
- Togliere la carta intorno al panettone e tagliare alcune fette in orizzontale.
SCIROPPO AL CAFFE
Ingredienti
Preparazione
-Portare a 60°C tutti gli ingredienti.
CREMA PASTICCERA
Ingredienti
latte intero
1000g
zucchero semolato
300g
tuorli d'uovo
150g
80g
burro 82% m.g.
120g
Pasta Frutta Oro arancio - Cesarin
25g
Preparazione
- Miscelare a freddo con frusta tuorlo e SOVRANA ed 1/4 di latte.
- Far bollire il restante latte con lo zucchero, aggiungere la miscela e proseguire a far bollire per due minuti, infine aggiungere la pasta frutta oro arancio.
- Una volta raffreddata a 40°C incorporare il burro e mixare.
CREMA MASCARPONE
Ingredienti
panna 35% m.g.
200g
Mascarpone
200g
Crema pasticcera
200g
zucchero a velo
20g
Preparazione
- Semi montare la panna.
- Aggiungere il mascarpone e mixare in planetaria.
Aggiungere la crema pasticcera e miscelare a mano con l'aiuto di una marisa.
- Infine inserire la JOYPASTE VANIGLIA e lo zucchero a velo miscelando ancora.
GIRO TORTA IN CIOCCOLATO
Ingredienti
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO
SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 68%
Preparazione
- Stendere il cioccolato bianco su una striscia di acetato e con l'aiuto di un tarocco con i denti realizzare delle ondine, aspettare che cristallizzi leggermente.
- Versarci sopra il cioccolato fondente e con l'aiuto di una spatola a gomito stenderlo su tutta la superficie.
- Quando il cioccolato risulterà leggermente cristallizzato, adagiarci sopra un altro foglio di acetato e girare il tutto attorno a un anello di ferro.
- una volta cristallizzato completamente rimuovere l'anello.
Composizione finale
- Adagiare una fetta di panettone dentro a un anello d'acciaio rivestito con un foglio di acetato.
- Spennellare la bagna.
- Stendere uno strato di crema al mascarpone.
- posizionare un altro strato di panettone e bagnare con al bagna al caffè.
- Realizzare uno strato decorativo di crema al mascarpone.
- Decorare con l'HAPPYCAO.
- Adagiare attorno alla torta il giro di cioccolato precedentemente realizzato.
- Decorare con decorazioni DOBLA.
