DOLCE FORNO |
latte 3.5% m.g. |
sale |
JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON |
lievito |
burro piatto |
acqua |
EMILY CREAM |
PEPITA FONDENTE 1100 |
IMPASTO CROISSANT
Ingredienti
2500g
latte 3.5% m.g.
1000g
sale
25g
lievito - birra
120g
Preparazione
Impastare tutti gli ingredienti per 20 minuti circa sino ad ottenere una pasta liscia e vellutata con consistenza morbida.
Formare un pastone e lasciare puntare per 40 minuti affinchè parta la lievitazione che andrà poi bloccata appiattendo l’impasto.
Fare un ciclo di abbattimento positivo per avere un migliore risultato in fase di piegatura.
LAMINAZIONE
Ingredienti
burro piatto
1000g
Preparazione
Sfogliare il pastone con una placca di burro da 1000g e fare un incasso semplice, quindi dare 1 piega a 3, poi 1 piega a 4.
Far riposare 20-30 minuti in frigorifero.
FARCITURA
Ingredienti
acqua
1000g
400-450g
Preparazione
Miscelare con frusta EMILY CREAM e acqua.
Composizione finale
Stendere la pasta allo spessore di 3-4 millimetri.
Spatolare la crema pasticcera su tutta la superfice della pasta, cospargere con PEPITA 1100 e sovrapporre la pasta.
Tagliare strisce di 2 cm di larghezza e creare una treccia .
Porre a lievitare per 3-4 ore circa a 26°C .
Cuocere al 160-165°C forno ventilato per 15-18 minuti.
