TOP FROLLA |
uova |
burro 82% m.g. |
IRCA GENOISE CHOC |
acqua |
latte 3.5% m.g. |
GLUCOSIO |
MINUETTO LATTE SANTO DOMINGO 38% |
panna 35% m.g. |
LILLY NEUTRO |
FRUTTIDOR MIRTILLO |
HAPPYKAO |
FROLLA AI CEREALI
Ingredienti
Preparazione
Miscelare in planetaria con foglia per 5 minuti a bassa velocità tutti gli ingredienti.
Lasciare riposare in frigorifero per almeno 2 ore.
Laminare a 3mm, riempire uno stampo da crostata e cuocere a 180°C per 15 minuti realizzando così un fondo di frolla.
Cuocere la restante frolla sbriciolata in maniera grezza a 180°C per 12 minuti, ottenendo così un crumble.
GENOISE AL CIOCCOLATO
Ingredienti
Preparazione
Montare tutti gli ingredienti in planetaria con frusta per 10-12 minuti ad alta velocità.
Depositare la pasta montata negli stampi previamente ingrassati e infarinati, cuocere a 170-190°C per 25-30 minuti.
Una volta fredda tagliare in dischi dello spessore di 1 cm.
NAMELAKA AL CIOCCOLATO AL LATTE
Ingredienti
latte 3.5% m.g.
150 g
8g
MINUETTO LATTE SANTO DOMINGO 38%
325g
panna 35% m.g.
300g
35g
Preparazione
Portare a ebollizione latte e GLUCOSIO, aggiungere LILLY e miscelare con frusta.
Aggiungere la miscela al cioccolato ed emulsionare con frullatore a immersione.
Aggiungere la panna fredda, sempre emulsionando, e mettere a riposare in frigorifero per una notte.
Composizione finale
Spalmare il fondo della crostata con il FRUTTIDOR e coprire con un disco genoise.
Montare la namelaka in planetaria con frusta a media velocita per 3-4 minuti.
Spalmare la namelaka sul genoise in modo da creare una base omogenea.
Decorare il dolce realizzando una spirale di namelaka e adagiando sui bordi il crumble.
Spolverare con HAPPYCAO.
