GRANSFOGLIA |
1kg |
acqua |
930g |
Per la sfogliatura Burro platte o Marbur platte |
700g |
PANDORA SALATA |
1kg |
lievito di birra |
60g |
Pasta sfoglia cotta sbriciolata |
750g |
CREMA SNACK |
50g |
latte fresco intero |
100g |
panna |
100g |
Tuorlo pastorizzato |
20g |
formaggio fresco in polvere |
20g |
sale |
qb |
PASTA SFOGLIA
Ingredienti
1kg
acqua - FREDDA
480g
Per la sfogliatura Burro platte o Marbur platte - BUTTER PLATES
700g
Preparazione
impastare gran sfoglia con l'acqua fredda, stendere e lasciare riposare in frigorifero coperta per almeno 4 ore.
sfogliare con il burro in placche e dare, alternando riposi di 1 ora, 4 pieghe a 4.
stendere a circa 3mm ed utilizzare per inserire il ripieno, tagliare, e cuocere a 180 gradi per 20 minuti circa.
IMPASTO SFOGLIATO
Ingredienti
1kg
lievito di birra
60g
acqua - FREDDA
450g
Pasta sfoglia cotta sbriciolata - PASTA SFOGLIA FINITA CRUDA
750g
Preparazione
Impastare pandora salata, con lievito ed acqua fredda fno ad ottenere un impasto omogeneo
stendere su una placca, coprire ed abbattere in positivo lasciando riposare in frigorifero
inserire il panetto di pasta sfoglia già formato ( 750g) e dare una piega a 3 ed una a 4,
lasciare riposare un paio d'ore e stendere a 3 mm
creare delle strisce: 3cm x 8 cm circa, tagliare all'interno e creare delle treccine.
mettere a lievitare a 28 gradi per 2 ore circa.
cuocere a 170 gradi per 15 minuti circa
CREMA ALLA CARBONARA
Ingredienti
CREMA SNACK - CREMA SNACK
50g
latte fresco intero
100g
panna
100g
Tuorlo pastorizzato
20g
formaggio fresco in polvere - PARMIGIANO / PECORINO
20g
sale - NOCI MOSCATE E PEPE
qb
Preparazione
Montare crema snack con latte e panna, aggiungere poi gli altri ingredienti
mettere nella parte superiore delle treccine cotte, con ulteriore parmigiano e guanciale croccante
Composizione finale
decorare le treccine con la crema in centro, ed aggiungere il guanciale croccante insieme ad ulteriore formaggio e pepe
Ciro Chiummo
Pastry Chef
Ciro Chiummo, dopo un’esperienza ultra ventennale come pasticciere in diverse strutture italiane e estere, comincia il suo percorso da formatore professionale.
