latte 3.5% m.g. |
2500g |
acqua |
250g |
sale |
4g |
Saccarosio |
365g |
JOYPLUS PROSOFT |
65g |
JOYBASE ELITE 100 |
250g |
SINFONIA NOCCIOLATO BIANCO |
750g |
JOYCREAM WAFERNUT CLAIR |
qb |
NOCCIOLE INTERE TOSTATE |
|
FARINA DI NOCCIOLE |
|
GRANELLA DI NOCCIOLA |
PREPARAZIONE GELATO
Ingredienti
latte 3.5% m.g.
2500g
acqua
250g
sale
4g
Saccarosio
365g
65g
250g
SINFONIA NOCCIOLATO BIANCO
750g
Preparazione
Scaldare il latte e l'acqua a 45°C, quindi aggiunere saccarosio, JOYPLUS PROSOFT, JOYBASE ELITE 100, sale e miscelare.
Pastorizzare a 85°C.
Aggiungere SINFONIA NOCCIOLATO BIANCO 22% e mantecare.
VARIEGATURA
Ingredienti
Preparazione
Estrarre metà del gelato e variegare con JOYCREAM WAFERNUT CLAIR.
Estrarre la restante parte del gelato e mettere in abbattitore per alcuni minuti.
COMPOSIZIONE FINALE
Ingredienti
Preparazione
Versare sulla superficie JOYCREAM WAFERNUT CLAIR.
In alternativa riempire uno stampo di silicone e abbattere fino a completo indurimento.
Staccare dallo stampo l'inserto e posizionarlo sulla superficie del gelato.
Decorare con GRANELLA DI NOCCIOLA, NOCCIOLE INTERE TOSTATE, wafer, FARINA DI NOCCIOLA, DOBLA SPIRAL DARK 77051
Laura Di Modugno
Gelatiera
Gelatiera presso Irca Group
