TOP FROLLA |
1000 g |
burro 82% m.g. |
350g |
zucchero |
120g |
uova intere |
150g |
acqua |
500g |
FRUTTIDOR LAMPONE |
400g |
LILLY NEUTRO |
100g |
panna 35% m.g. |
200g |
TOP CREAM |
200g |
PASTA NOCCIOLA STABILIZZATA |
60g |
GOCCE DI MERINGA |
PASTA FROLLA
Ingredienti
Preparazione
Impastare tutti gli ingredienti in planetaria con foglia fino a ottenere un impasto ben amalgamato.
Porre in frigorifero per almeno 1 ora.
Laminare allo spessore di 3 mm e foderare degli stampi da fondo di frolla mignon.
Cuocere in forno a 180°C per 12 minuti circa.
Lasciar raffreddare.
FARCITURA AL LAMPONE
Ingredienti
Preparazione
Miscelare acqua con LILLY NEUTRO.
Aggiungere FRUTTIDOR, miscelare e conservare a temperatura ambiente in una sac à poche.
CREMA ALLA NOCCIOLA
Ingredienti
Preparazione
Montare in planetaria con frusta i primi tre ingredienti per 3 minuti.
Aggiungere la pasta aromatizzante e montare per 1 altro minuto.
Riempire una sac à poche munita di bocchetta rigata.
Composizione finale
Riempire le tartellette con la farcitura al lampone e metterle in frigorifero per 20 minuti.
Decorare la superficie della tartelletta con la crema alla nocciola e decorare con tre gocce di meringa.
Fabio Birondi
Chef Executive, Pasticciere e Cioccolatiere
Fabio è il direttore della nostra Academy in America.
