IRCA GENOISE |
1000g |
uova intere |
700g |
acqua |
350g |
PRALIN DELICRISP NOIR |
|
latte intero |
2.000g |
zucchero semolato |
850g |
tuorli d'uovo |
300g |
SOVRANA |
130g |
burro 82% m.g. |
240g |
SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 56% |
250g |
alcolato |
500g |
PAN DI SPAGNA CLASSICO
Ingredienti
Preparazione
Montare con la frusta in planetaria tutti gli ingredienti per 10-12 minuti. Cuocere in tortiere imburrate diametro 16 a 170°C per circa 20 minuti.
INSERTO CROCCANTE
Ingredienti
Preparazione
Stemperare il PRALIN DELICRISP in microonde e stederlo tra due fogli di carta da forno formando uno strato di circa 2 millimetri.
Metterlo a raffreddare in frigorifero per almeno 1 ora.
Stampare dei dischi del diametro di 16 cm e tenerli in congelatore fino al montaggio della torta.
CREMA PASTICCERA RICCA
Ingredienti
Preparazione
Miscelare a freddo con frusta tuorlo e SOVRANA ed 1/4 di latte, a parte far bollire il restante latte con lo zucchero; aggiungere la miscela e proseguire a far bollire per due minuti.
CREMA PASTICCERA RICCA AL CIOCCOLATO
Ingredienti
latte intero
1000g
zucchero semolato
300g
tuorli d'uovo
150g
50g
SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 56%
250g
burro 82% m.g.
120g
Preparazione
Miscelare a freddo con frusta tuorlo e SOVRANA ed 1/4 di latte, a parte far bollire il restante latte con lo zucchero; aggiungere la miscela e proseguire a far bollire per due minuti.
Versare sul cioccolato in gocce e mixare. Una volta raffreddata a 40°C incorporare il burro e mixare.
BAGNA ALL'ALKERMES
Ingredienti
acqua
250g
zucchero semolato
250g
alcolato - alkermes 21% vol
500g
Preparazione
Preparare uno sciroppo con l'acqua e lo zuccero portando a ebollizione.
Far raffreddare e unire l'alkermes.
Composizione finale
Comporre la torta alternando nell'ordine:
-Pan di Spagna bagnato con lo sciroppo all'alkermes
-Disco di PRALIN DELICRISP
-Crema pasticcera ricca al cioccolato
-Pan di Spagna bagnato con lo sciroppo all'alkermes
-Disco di PRALIN DELICRISP
-Crema pasticcera ricca
-Pan di Spagna bagnato con lo sciroppo all'alkermes
Decorare la superficie con un leggero strato di panna montata e cospargere con Curls Dobla dark.
Spolverare con BIANCANEVE e terminare con una decorazione DOBLA a scelta.
Antonio Losito
Pasticciere e Gelatiere
Dopo i suoi studi, comincia la carriera che lo porterà a lavorare in note pasticcerie, alberghi e ristoranti come la Pasticceria Veneto di Massari Iginio e il ristorante a 1 Stella Michelin Pierino Penati
