uova intere |
IRCA GENOISE |
DELINOISETTE |
burro 82% m.g. |
FRUTTIDOR MELA |
TOP CREAM |
latte 3.5% m.g. |
cannella in polvere |
farina "debole" |
CACAO IN POLVERE |
panna 35% m.g. |
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO 33% |
JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON |
JOYPASTE MELA VERDE |
TOFFEE D'OR CARAMEL |
fleur de sel |
scorza di limone grattugiata |
ROLLÉ ALLA NOCCIOLA
Ingredienti
Preparazione
Montare le uova con IRCA GENOISE in planetaria con frusta, per almeno 10-12 minuti a media-alta velocità.
Unire il DELINOISETTE e continuare a montare delicatamente, poi unire a filo il burro fuso sempre montando a bassa velocità.
Distendere sulla teglia con carta forno stendendo uno strato alto 4mm, e cuocere in forno a 200-210°C. per circa 7-8 minuti.
CREMA ALLA NOCCIOLA
Ingredienti
Preparazione
Miscelare latte e TOP CREAM fino ad ottenere una crema morbida,
Frullare il FRUTTIDOR e unirlo alla crema e al DELINOISETTE precedentemente miscelato con la cannella in povere.
Versare in una sac-à-poche e tenere pronto in frigorifero.
STREUSEL ALLA NOCCIOLA
Ingredienti
260g
farina "debole"
130g
20g
burro 82% m.g. - freddo - a cubetti
130g
Preparazione
Miscelare insieme gli ingredienti secchi.
Tagliare il burro a cubetti e iniziare a miscelare in una planetaria con foglia.
Aggiungere poco alla volta gli ingredienti secchi, fino ad avere una struttura sbriciolata.
Stendere l'impasto su una teglia con tappetino in silicone e cuocere in forno a 155°C per circa 15 minuti.
CREMOSO ALLA MELA VANIGLIATA
Ingredienti
panna 35% m.g. - (1)
250g
panna 35% m.g. - (2)
300g
Preparazione
Portare a ebolizione la panna (1), versare sul cioccolato ed emulsionare,
Unire le due JOYPASTE e continuare ad emulsionare.
Lasciar raffreddare fino ai 29-30°C.
Montare la panna (2) ed unirla alla ganache.
Conservare in frigorifero.
COMPOSTA DI MELE AL TOFFEE
Ingredienti
500g
100g
cannella in polvere
3g
fleur de sel
2g
scorza di limone grattugiata
3g
Preparazione
Scaldare leggermente il TOFFEE D'OR.
Unire la cannella, il sale e la scorza di limone e miscelare.
Unire il FRUTTODOR e continuare a miscelare delicatamente.
Composizione finale
Sul fondo della tarteletta di cioccolato Dobla del diametro di 7cm, stendere un sottile strato di crema alla nocciola.
Adagiare sopra alla crema un disco di rollè alla nocciola.
Continuare con un altro strato di crema alla nocciola, poi con lo streusel e infine chiudere con il cremoso alla mela.
Riempire la APPLE COUPOLE GREEN di Dobla con la composta di mele e adagiarla sulla tarteletta farcita.
Decorare.
Prodotti IRCA nella ricetta
CIOCCOLATO
IRCA
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO 33%
PASTICCERIA
IRCA
TOFFEE D'OR CARAMEL
PASTICCERIA
IRCA
FRUTTIDOR MELA
PASTICCERIA
IRCA
TOP CREAM
PASTICCERIA
IRCA
IRCA GENOISE
GELATO
JOYGELATO
JOYPASTE MELA VERDE
GELATO
JOYGELATO
JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON
CIOCCOLATO
IRCA
CACAO IN POLVERE
PASTICCERIA
